[发明专利]一种具有减盐效果的盐微粒的制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种具有减盐效果的盐微粒的制备方法及应用。该盐微粒的制备方法包括以下步骤：将食品胶、变性淀粉、麦芽糊精进行混合，溶于水中，并使用蛋白酶进行酶解，灭酶处理后与盐、呈味肽混合均匀，并进行超声处理。将超声处理的物料进行喷雾干燥得到盐微粒。本发明制备的盐微粒，具有空心结构，可在口腔中快速溶解，物料经酶解后可增加钠离子在舌表面的黏附穿透效果，快速到达味觉感受器，强烈增加咸味感知。盐微粒在液体和固体食品中均有减盐增咸效果，在固体食品中可减少50%盐用量，在液体食品中可减少20%盐用量。

技术领域

本发明的技术属于食品调味料范围，具体涉及一种具有减盐效果的盐微粒的制备方法及应用。

背景技术

在日常生活中，食盐至关重要，不仅可起到食物保鲜防腐的作用，更是作为一种不可或缺的调味剂。但当摄入食盐过量时，会导致钠在人体内的滞留，当钠长期滞留在人体时，将导致高血压及心脑血管方面的疾病，肾脏功能疾病及骨质疏松症等疾病，严重影响人体健康。近年来，随着减盐策略的推广，居民减盐意识提高，但由于对风味口感的追求，目前中国平均盐摄入量依然超过WHO每日推荐摄入量，居世界前列。因此，开发出既能减少食盐用量又能不影响其咸味的食盐替代物具有重要意义。

目前，食品工业中减少盐添加的技术，主要是分为替代或部分替代氯化钠、利用风味或咸味增强剂、利用物化手段改变传统食盐的物理形态、盐的不均匀分布等方式。其中利用氯化钾等矿物盐替代或部分替代氯化钠，降低氯化钠的添加量是目前应用最广的一种减盐方式。但是氯化钾、氯化镁等非钠盐的金属味以及口感都难以让人接受，而且混合盐中非钠盐加入量超过一定范围，混合盐的金属苦味将上升，进而导致咸味下降。上海交通大学近期的研究指出，卡拉胶可以通过与钾离子的特异性结合，抑制钾离子在口中的释放，且提高黏度减慢钾离子在口中的传递，使得味觉感受器感知到的钾离子减少，从而降低了氯化钾的金属苦味，对氯化钾的不良风味有良好的屏蔽作用。利用物化手段改变传统食盐的物理形态的典型代表是泰莱公司生产的中空盐微球，是由自由流动的结晶微球制成的。这种形式的盐可以提供最大的表面积从而提供更高的咸味；通过这种方式，该产品声称可以降低盐的含量25-50%。嘉吉公司的食品科学家们开发了一种薄片空心盐。这种盐粒是具有空心结构的锥形晶体。由于薄层外壳之下的部分是空的，表面积大，它可以快速溶解，不需要那么多用量就能在人的舌头上迅速产生强大的咸味刺激。Noort 等研究了胶囊盐在面包中的应用。他们利用颗粒大小范围广泛的颗粒盐(大颗粒和小颗粒)制备胶囊盐。并制备了三种不同含盐量的面包(2.0%，1.5%和 1.0%)。在含盐量为 1.0%和 1.5% 的面包中，用不同颗粒大小的胶囊盐(500 μm、1000 μm和 2000 μm)完全取代了普通盐。通过感官评价可知，在1.0%浓度下大颗粒的胶囊盐的面包与 2%浓度下正常尺寸盐的面包咸味强度是相等的。但这种单纯改变食盐物理形态以及盐的不均匀分布所达到的减盐效果均只能在固体食品或半固态食品中才能得到体现，应用范围非常有限。

呈味肽是一类具有呈味特性，可以显著改善食品风味的小分子肽类物质。其本身具有特定味道，而且将其以一定的浓度添加到食品中中，对食品滋味有一定的强化或削弱作用，符合“天然、营养、安全”的食品发展潮流。根据呈现味觉的不同，呈味肽被划分为咸味肽、鲜味肽、苦味肽、甜味肽以及浓厚肽等多个类型。常常通过从食物中分离提取或者由氨基酸定向合成两种方式获取具备特定滋味的呈味肽。目前研究最多的呈味肽提取原料的主要有本身就具有十分鲜美味道的鱼类、肉类制品，植物豆类制品等。一般来说，亲水多肽通常拥有令人愉悦的味道（咸味、鲜味或甜味），而疏水多肽通常有更不受欢迎的苦味(通常是酸味)。用作调味目的的多肽通常是含有大量亲水性氨基酸的。同时，多肽作为蛋白质的水解产物，具有一定的营养价值，且通常具有一定的抗氧化和提高免疫力等药理功效。