[发明专利]一种大球盖菇可溶性风味肽及其制备方法和其应用

说明书

本发明属于食用菌深加工领域技术领域，具体涉及一种大球盖菇可溶性风味肽及其制备方法和其应用。本发明以内切酶和外切酶依次对大球盖菇进行酶解，有效提高了大球盖菇的酶解效率，改善了酶解液的风味，较常规制备方法显著提高了大球盖菇可溶性风味肽和可溶性固形物的产量，可高达211.54±2.53mg/g，可溶性固形物的含量可高达3.60％±0.14％。同时，本发明制备得到的大球盖菇可溶性风味肽的呈味更丰富，鲜味更足，呈味效果更好。

技术领域

本发明属于食用菌深加工领域技术领域，具体涉及一种大球盖菇可溶性风味肽及其制备方法和其应用。

背景技术

大球盖菇是一种高蛋白、低脂肪的草腐类食用菌，抗逆性强，且能有效降解木质素，能够直接利用农作物秸秆进行栽培，并且在抗肿瘤等方面也有极大的优势，是一种既可食用也可药用的食用菌。大球盖菇和其它食用菌一样，具有独特的风味特征，其风味物质，如有机酸、氨基酸和核苷酸等使大球盖菇表现出特别的风味，大球盖菇富含蛋白质，含量比一般的食用菌都高，而菌菇蛋白水解后能产生一类风味肽，也是其风味产生的重要来源。

食用菌风味肽是近几年来发掘的一类新的呈味物质，其中呈鲜风味肽尤其受关注，因具有鲜味增强效果，及其组成氨基酸的混合物呈现更好的感官味道，引起了广泛关注。但鲜味肽由于其形成机制尚未明确，分离制备技术、鉴定方法复杂，感官受体识别机制尚未解析，导致研究进展缓慢。鲜味肽的呈味特点与肽链的长度、氨基酸种类及排列顺序等因素有关，而不同酶解可产生不一样结构的肽，导致呈味差异。研究发现，鲜味肽结构式为-O-(C)n-O-，(n介于3～9之间，且当n＝4～5之间时，鲜味最强)，序列中通常含有谷氨酸和天冬氨酸酸性基团的一种或两种。有学者发现，呈味肽的味道是由肽中碱性和酸性片段之间相互作用产生，当肽结构被其他氨基酸改变时，味道强度完全改变，如Gly-Lys表现出咸味，而Lys-Gly则产生弱甜味而不是咸味。

大球盖菇中的鲜味肽可通过酶解法提取得到，相对于其它方法生产周期长、生产成本高等问题，酶解法具有一定优点。尽管现有技术中也存在酶解法制备食用菌风味肽的相关研究，但是酶解的效果并不是十分理想，效率低，且无法产生良好的风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大球盖菇可溶性风味肽及其制备方法和应用。本发明提供的制备方法得到的大球盖菇可溶性肽和可溶性固形物含量更高，呈味效果更好。

本发明提供了一种大球盖菇可溶性肽的制备方法，包括如下步骤：

以内切酶和外切酶依次酶解大球盖菇，酶解液中包含所述可溶性风味肽。

优选的，所述内切酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶；

所述外切酶包括风味蛋白酶或复合蛋白酶。

优选的，当所述外切酶为风味蛋白酶时，所述内切酶为中性蛋白酶或木瓜蛋白酶。

优选的，所述风味蛋白酶的酶活为3×10⁴U/g，酶解温度为50℃，pH为7.0；

所述中性蛋白酶的酶活为6×10⁴U/g，酶解温度为50℃，pH为7.5；

所述木瓜蛋白酶的酶活为8×10⁵U/g，酶解温度为50℃，pH为7.0。

优选的，当所述外切酶为复合蛋白酶时，所述内切酶为碱性蛋白酶。

优选的，所述复合蛋白酶的酶活为1×10⁵U/g，酶解温度为50℃，pH为10.5；

所述碱性蛋白酶的酶活为2×10⁵U/g，酶解温度为50℃，pH为9.0。

优选的，所述内切酶与外切酶的的用量均为500U/g底物；所述内切酶的酶解时间为1h，外切酶的酶解时间为1h。