[发明专利]一种快速鉴别佛跳墙熬制工艺的方法

说明书

本发明涉及食品检测技术领域，具体说是一种快速鉴别佛跳墙熬制工艺的方法，包括：S1、对不同熬制工艺的佛跳墙汤汁分别进行取样，通过气相色谱‑离子迁移谱技术进行检测，确定不同熬制工艺佛跳墙的特征挥发性物质，并根据获得的数据建立不同熬制工艺佛跳墙的特征挥发性物质的指纹图谱数据库；S2、对待测佛跳墙的汤汁进行取样，通过气相色谱‑离子迁移谱技术进行检测，得到待测佛跳墙的特征挥发性物质的指纹图谱；S3、将S2得到的指纹图谱与S1建立的指纹图谱数据库进行比对，确定待测佛跳墙的熬制工艺。本发明方法可以客观准确地快速鉴别出佛跳墙的熬制工艺，可以满足大量样品的快速检测的需求。

技术领域

本发明涉及食品检测技术领域，具体说是一种快速鉴别佛跳墙熬制工艺的方法。

背景技术

佛跳墙，又称“满坛香”、“福寿全”，是福州的特色名菜，也是闽菜头菜，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”便是这道菜名的由来。佛跳墙始于道光年间，距今已有200年左右的历史，2008年聚春园佛跳墙制作技艺经国务院批准列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。佛跳墙通常以鲍鱼、海参、甲鱼裙、鱼胶、香菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鸽子蛋为原料，加入熬制好的高汤后文火煨制而成。佛跳墙结合了煎、炒、蒸、煨等烹饪手法，味道鲜美，物材丰富，浓郁可口，营养价值高，深受消费者喜爱。

目前关于佛跳墙的研究主要集中在文化方面，科学方面的研究主要为主料评级、杀菌工艺及货架期评估等。如戴志平等人在《佛跳墙高汤加工工艺优化及其品质鉴定》一文中提出通过感官评估和理化分析采用响应面法获得了高压短时熬制工艺的最佳工艺；傅宝尚等人在《“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化》一文中对不同熬制时间的佛跳墙高汤进行了相关研究，从汤中分别检测出游离氨基酸21种和游离核苷酸6种。

不同熬制工艺，由于其传热介质、烹饪器皿不同，对食品的营养品质和风味也有不同的影响，国内外学者主要进行了热处理对肉制品和水产品方面的研究，而鲜有不同熬制工艺对菜肴品质特性影响的报道。如何评判不同熬制工艺对佛跳墙品质的影响，并客观有效地快速鉴别出佛跳墙的熬制工艺，对于实现产品标准化、操作规范化具有重要意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种快速鉴别佛跳墙熬制工艺的方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种快速鉴别佛跳墙熬制工艺的方法，包括：

S1、对不同熬制工艺的佛跳墙汤汁分别进行取样，通过气相色谱-离子迁移谱技术进行检测，确定不同熬制工艺佛跳墙的特征挥发性物质，并根据获得的数据建立不同熬制工艺佛跳墙的特征挥发性物质的指纹图谱数据库；

S2、对待测佛跳墙的汤汁进行取样，通过气相色谱-离子迁移谱技术进行检测，得到待测佛跳墙的特征挥发性物质的指纹图谱；

S3、将S2得到的指纹图谱与S1建立的指纹图谱数据库进行比对，确定待测佛跳墙的熬制工艺。

进一步的，在S1中，还包括对不同熬制工艺佛跳墙的特征挥发性物质进行聚类分析，建立不同熬制工艺佛跳墙的PCA分析图数据库；在S2中，还包括对待测佛跳墙的特征挥发性物质进行聚类分析，得到待测佛跳墙的PCA分析图；在S3中，还包括将S2得到的PCA分析图与S1建立的PCA分析图数据库进行比对，确定待测佛跳墙的熬制工艺。

进一步的，所述气相色谱-离子迁移谱技术的检测条件为：

自动顶空进样，取样品1g置于20mL顶空瓶中，进样体积500μL，孵育时间15min，孵化温度80℃，进样针温度85℃，孵化转速500rpm；

色谱柱：FS-SE-54-CB-1石英毛细管柱，分析时间30min，色谱柱温度60℃，载气N₂，氮气纯度≥99.999％；

IMS条件：采用N₂作为IMS的漂移气体，漂移管温度设置为45℃。