[发明专利]一种可稳定产生臭豆腐气味物质的凝结芽孢杆菌

说明书

本发明公开了一种可稳定产生臭豆腐气味物质的凝结芽孢杆菌，属于微生物领域。本发明从卤水中筛选得到了一株凝结芽孢杆菌，该菌株能够生产丰富的十四醇、乙酸芳樟酯、醋酸缩水甘油酯这三种对于臭豆腐风味有显著提升的风味物质。该菌株对十四醇、乙酸芳樟酯、醋酸缩水甘油酯的生产量显著高于现有的常用于制备臭豆腐的微生物，如毕赤酵母、乳酸杆菌、长膜明串珠菌等。并且具备良好的传代稳定性，传代5代，每代菌株能稳定生产这三种物质。可用于新型风味卤水的改良，对于臭豆腐制备及提升臭豆腐的风味具有重要意义。

技术领域

本发明涉及一种可稳定产生臭豆腐气味物质的凝结芽孢杆菌，属于微生物领域。

背景技术

臭豆腐卤水是臭豆腐发酵过程中非常重要的环节。臭豆腐卤水的风味好坏直接决定臭豆腐风味的差异。而在臭豆腐卤水发酵过程中，微生物的种类对于卤水的发酵非常重要，不同的微生物种类对于卤水的风味影响不同。在前期的研究中，发明人发现，十四醇、乙酸芳樟酯、醋酸缩水甘油酯可以作为卤水气味的物质，这三种物质对臭豆腐的风味产生着很大的影响，选择含有该三种风味物质的臭豆腐(H组)卤水与不含有该三种风味物质的卤水(B组)进行感官评价，共有20名志愿者参与感官评价。志愿者通过使用招气入鼻法对两种卤水的气味进行打分。感官评价标准如下表1，结果如图1所示，根据结果可知，含有三种气味物质的组别得分更高，也表明在含有三种气味物质的状态下，卤水风味更好。因此，需要寻找可产生这三种气味物质的微生物。同时，当前尚未有研究表明发现何种微生物可产生类似的物质，因此此三种气味物质一直难以在卤水气味中被发现。因此新型风味的卤水改良一直难以开展。

表1感官评价标准

表2.参与感官评价的两种卤水所含有三种气味味物质的含量(以邻苯二甲酸二丁酯为内标)

发明内容

本发明的第一个目的是提供了一株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)BC-YJ，已于2021年4月22日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2021431。

本发明的第二个目的是提供了含有权利要求1所述的凝结芽孢杆菌的微生物菌剂。

在一种实施方式中，所述微生物菌剂中凝结芽孢杆菌的含量不低于1.0×10⁶cfu/mL或1.0×10⁶cfu/g。

本发明的第三个目的是提供了一种生产臭豆腐风味物质的方法，将所述凝结芽孢杆菌接种至NA培养基进行培养。

在一种实施方式中，在35～40℃下培养不少于24h。

本发明的第四个目的是提供了一种制备臭卤水汁的方法，将制备卤水汁的原料混匀，加入所述凝结芽孢杆菌或所述微生物菌剂，进行发酵，发酵后得到的液体即为臭卤水汁。

在一种实施方式中，所述制备卤水汁的原料为纯碱、绿矾、水发香菇、冬笋、精盐、白酒。

在一种实施方式中，先用10～15kg清水将2～3kg浏阳豆豉煲煮约45min后，将豆豉过滤得豆豉汁。

在一种实施方式中，在豆豉汁中放入75～100g纯碱、2～5g绿矾、2000～3500g水发香菇、2000～3500g冬笋、500～750g精盐、100～150g白酒放入豆豉汁中，再加入嫩豆腐搅碎调匀，接种所述凝结芽孢杆菌，在35～40℃下发酵，至产生臭味为止，得到的液体即为臭卤水汁。

本发明的第五个目的是提供了一种制备臭豆腐的方法，其特征在于，利用所述凝结芽孢杆菌发酵制备得到臭卤水汁；将豆腐块在含有绿矾的溶液中浸泡2～3h；将浸泡过后的豆腐洗净放入臭卤水汁中浸泡2～8h。

在一种实施方式中，臭卤水中浸泡的时间根据季节进行调整，春季和秋季浸泡4.5～6h，夏季浸泡2～3h，冬季浸泡8～9h。