[发明专利]一种南美白对虾虾糜的加工方法

说明书

本发明公开了一种南美白对虾虾糜的加工方法，包括，将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将虾仁用冷水进行清洗；在低温冰浴下进行空斩，向空斩好的虾糜中加入漂洗液漂洗，漂洗完成后进行脱水处理，得到虾糜；用纯净水调整虾糜的水分含量，加入抗冻剂进行混合斩拌得到。本发明通过改善其原料预处理方式，漂洗工艺及使用改良抗冻剂使虾糜的质量品质得到提高，减少了虾糜中内源性蛋白酶所带来的影响，可以显著提升虾糜的抗冻性能，使得虾糜的品质在冷冻贮藏的过程中得到较好的保护。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种南美白对虾虾糜的加工方法。

背景技术

南美白对虾(Vannamei)原产于南美太平洋沿岸的水域，因其含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸、其他有用物质和鲜美的风味而深受世界各地消费者的喜爱目前南美白对虾已成为中国虾类养殖的主要对象之一。根据我国2020年水产年鉴显示，南美白对虾已经是除了小龙虾以外最高产量的虾类水产品种。

冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水，然后添加一定量的糖类或者能够抑制蛋白质变性的添加物，促使其能够在较长时间内保存于低温条件下，冷冻鱼糜贮藏时间长、流通区域广，是研发和生产产品的中间素材。鱼糜制品由冷冻鱼糜加工而成，在其中加入食盐等辅料，然后斩拌，再成型、加热，制作成有弹性的产品，如鱼丸、鱼糕、蟹棒等。虾糜和虾糜制品就是以虾肉作为原料，参照鱼糜和鱼糜制品的加工制作方法制作而成的产品。如火锅虾滑。

虾糜蛋白质组成和蛋白质结构和鱼糜存在很大差异，和其自身拥有很高的内源性蛋白酶活性，使得虾糜的保藏及其制品的加工面临很大的困难。按照传统的鱼糜制品制作方法，人们难以生产出质量与鱼糜和鱼糜制品相当的虾糜及虾糜制品。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

本发明的其中一个目的是提供一种南美白对虾虾糜的加工方法，通过改善其原料预处理方式，漂洗工艺及使用改良抗冻剂使虾糜的质量品质得到提高，可以显著提升虾糜的抗冻性能。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种南美白对虾虾糜的加工方法，包括，

将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将虾仁用冷水进行清洗；

在低温冰浴下进行空斩，向空斩好的虾糜中加入漂洗液漂洗，漂洗完成后进行脱水处理，得到虾糜；

用纯净水调整虾糜的水分含量，加入抗冻剂进行混合斩拌得到。

作为本发明南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将鲜活的南美白对虾放入-18～-20℃环境中冷冻20～40分钟制其猝死，后在0～4℃的低温环境中去头、去壳处理。

作为本发明南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述南美白对虾选择7～10克重。

作为本发明南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述将虾仁用冷水进行清洗，水温为0～4℃。

作为本发明南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述在低温冰浴下进行空斩，斩拌温度为0～4℃，斩拌时间为3～8min。

作为本发明南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述向空斩好的虾糜中加入漂洗液漂洗，漂洗液质量为虾糜质量的2～4倍，所述漂洗液由三分之一的冰和三分之二的水的冰水混合物组成，并含有0.3～0.5％的氯化钠和0.2～0.4％柠檬酸钠。