[发明专利]一种保水性好的酸浆豆腐制作方法

说明书

本发明公开了一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，属于豆腐制作技术领域，包括以下步骤：(1)黄浆水预处理；(2)凝固剂制备；(3)豆浆制备；(4)酸浆豆腐制作。本发明通过选用工业化菌种植物乳杆菌对黄浆水进行发酵，并且通过对发酵工艺的优化，从而得到新型酸浆凝固剂，利用其替代传统豆腐凝固剂，探索出适合于酸浆凝固剂发挥最佳效果的豆腐制备工艺参数，以达到提升豆腐品质的目的，从而获得量产的酸浆豆腐产品，以迎合当代消费者追求天然与健康饮食的观念，在实现节能减排、保护环境的同时又能完成资源再利用，使得副产物的综合价值得以提升，充分满足绿色发展以及可持续发展的要求。

技术领域

本发明属于豆腐制作技术领域，具体涉及一种保水性好的酸浆豆腐制作方法。

背景技术

黄浆水是豆腐、豆干、千张等凝胶类豆制品生产时所产生的副产物，它含有丰富的营养因素，是一种天然的微生物培养基，酸浆则是由多种微生物共同发酵黄浆水得到的一种凝固剂。在我国，酸浆用作豆腐凝固剂已超过40年，与其他豆腐相较而言，酸浆豆腐的制作减少了其他凝固剂的添加，主要利用自身生产中产生的黄浆作为发酵主要原材料，待其发酵为酸浆用于充当凝固剂进而进行点制，避免了用卤水点制引入重金属离子的风险，在形成独特口味的同时保持了食品安全与健康，并且酸浆豆腐的制作过程中充分利用了黄浆水，既达到了保护环境又做到了副产物的回收利用。

相关研究表明，利用酸浆点浆制成的豆腐在感官、保健性、出品率等方面都优于传统豆腐，同时还能提高豆腐的保健功能。但豆制品黄浆水发酵研究尚处于起步阶段，体系不完善，且自发发酵的酸浆中菌种复杂，酸浆品质得不到保证，这也导致酸浆豆腐的生产中存在诸多问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，发明人经过实践和总结得出本发明的技术方案，本发明公开了一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，包括以下步骤：

(1)黄浆水预处理：首先，收集24h内的新鲜黄浆水进行过滤，收集滤液对其进行浓缩处理，随后对浓缩后的黄浆水进行收集低温保存；

(2)凝固剂制备：取适量预处理后的黄浆水，随后在黄浆水中添加适量的葡萄糖并调节黄浆水pH，混合搅拌均匀后，接种适量乳酸菌和酵母菌，在30～38℃的温度下进行恒温发酵，待发酵完毕后，对其发酵产物进行收集及测定；

(3)豆浆制备：取100g干豆洗净，用去离子水在4℃下浸泡18h，然后再向浸泡后的豆中加入1：7g/g的去离子水并在2档转速下打浆3min，随后将生豆浆倒入锅中，加入消泡剂煮沸5min，再经过滤除去豆渣，将豆浆冰浴至室温，然后用去离子水调节折光度为8°，再将豆浆放入冰箱，再4℃下冷藏12h；

(4)酸浆豆腐制作：取100mL豆浆于200mL烧杯中，水浴加热至80℃，再分别加入酸酐作为凝固剂，搅拌1min并在80℃下保温30min，然后取出凝胶样品破脑，倒入模具中并以8g/cm²的重力压制30min即完成制作。

进一步优选地，所述步骤(1)中的过滤操作是采用200目的滤布对黄浆水固形物进行分离。确保良好的过滤效果，实现固液的良好分离，提高品质。

进一步优选地，所述步骤(1)中的浓缩操作是采用浓缩膜进行脱水处理，将10L黄浆水浓缩至2L。实现黄浆水的有效减量，有利于提高最终产物维生素B12的质量。

进一步优选地，步骤(2)中，所述葡萄糖的添加量0.2～1％。葡萄糖加入黄浆水中作为碳源，并且葡萄糖中含有大量的生物活性物质，进一步有利于黄浆水发酵。

进一步优选地，步骤(2)中，所述黄浆水pH控制范围在4.5～6.5。为黄浆水的发酵提供良好的环境条件，确保发酵过程的顺利进行。

进一步优选地，步骤(2)中，所述乳酸菌和酵母菌的接种量均为1～10％，所述发酵时间为241～72h。