[发明专利]一种保水性好的酸浆豆腐制作方法

权利要求书

1.一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)黄浆水预处理：首先，收集24h内的新鲜黄浆水进行过滤，收集滤液对其进行浓缩处理，随后对浓缩后的黄浆水进行收集低温保存；

(2)凝固剂制备：取适量预处理后的黄浆水，随后在黄浆水中添加适量的葡萄糖并调节黄浆水pH，混合搅拌均匀后，接种适量乳酸菌和酵母菌，在30～38℃的温度下进行恒温发酵24～72h，待发酵完毕后，对其发酵产物进行收集及测定；

(3)豆浆制备：取100g干豆洗净，用去离子水在4℃下浸泡18h，然后再向浸泡后的豆中加入1：7g/g的去离子水并在2档转速下打浆3min，随后将生豆浆倒入锅中，加入消泡剂煮沸5min，再经过滤除去豆渣，将豆浆冰浴至室温，然后用去离子水调节折光度为8°，再将豆浆放入冰箱，再4℃下冷藏12h；

(4)酸浆豆腐制作：取100mL豆浆于200mL烧杯中，水浴加热至80℃，再分别加入酸酐作为凝固剂，搅拌1min并在80℃下保温30min，然后取出凝胶样品破脑，倒入模具中并以8g/cm²的重力压制30min即完成制作。

2.根据权利要求1所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中的过滤操作是采用200目的滤布对黄浆水固形物进行分离。

3.根据权利要求2所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中的浓缩操作是采用浓缩膜进行脱水处理，将10L黄浆水浓缩至2L。

4.根据权利要求1所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述葡萄糖的添加量0.2～1.0％。

5.根据权利要求4所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述黄浆水pH控制范围在4.5～6.5。

6.根据权利要求5所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：步骤(2)中，所述乳酸菌和酵母菌的接种量均为1～10％，所述发酵时间为241～72h。

7.根据权利要求6所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中的对发酵产物进行测定还包括通过测定出的酸度和活菌数选出最合适的酸浆生产工艺参数，并在此条件下制得酸酐。

8.根据权利要求1所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中两次使用的去离子水的加入量分别为300g和700g。

9.根据权利要求1所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述消泡剂的加入量为0.3g，所述过滤操作采用100目筛。

10.根据权利要求1所述的一种保水性好的酸浆豆腐制作方法，其特征在于：步骤(4)中，所述酸酐的加入量为0.12～0.18g/100mL，所述模具大小为7×7×7cm。