[发明专利]一种继代式乳酸菌发酵剂、酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及奶制品加工技术领域，具体涉及一种继代式乳酸菌发酵剂和利用该乳酸菌发酵剂制备的酸奶及其制备方法。本发明通过嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)LSE‑2018DH003‑G3、LSE‑2018DH003‑G9，德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)LSR‑L‑L1、LSR‑L‑L4，复配制备继代式乳酸菌发酵剂及在酸奶中的应用。所述酸奶工艺步骤如下：单菌株发酵中间剂制备；复配菌株，生产发酵剂制备；酸奶基料制备；酸奶制作。上述工艺制备的发酵剂，产酸快，产香好；制备的酸奶组织细腻、拉丝好，后酸低，活菌数高；最大限度的节约了直投菌种带来的高成本问题，从2019年至今为公司节约460多万元。

技术领域

本发明涉及奶制品加工技术领域，具体涉及一种继代式乳酸菌发酵剂和利用该乳酸菌发酵剂制备的酸奶及其制备方法。

背景技术

发酵剂是指至少含有一种微生物、菌体浓度高、加入原料中可加速和控制生产发酵食品的微生物制剂。乳酸菌发酵剂被称为发酵乳制品的“心脏”，是生产高质量发酵乳的核心部分。乳酸菌发酵剂，按比例添加入原料后会产生乳酸，快速酸化，同时生成有机酸、芳香类化合物、胞外多糖等代谢产物，这些代谢产物能赋予发酵乳特有的风味、口感，并形成特定组织结构。

随着生活水平的提高，不同消费人群对发酵乳制品的认知与购买水平逐年提高，发酵乳制品的产量以年平均25％增量快速上升。在此背景下，乳制品对优质发酵剂的需求量也在大幅度增加。自1988年丹麦科汉森公司成功研制出直投式乳酸菌发酵剂，到现在的国外巨头，科汉森、丹尼斯克、帝斯曼等，对我国乳酸菌发酵剂市场占有率达到90％以上。而国内美华，弗蒙特，一然等品牌虽然在崛起，但市场占有率依然不足10％。近些年，乳酸菌发酵剂逐渐渗透到更多的食品领域中，国内的研宄学者也加强了对乳酸菌发酵剂的研究。侯保朝团队、陆嘉诚团队、陈世贤团队、王凡团队、冯丽莉团队从发酵剂益生菌的选择，风味物质与直投式发酵剂对比，发酵状态、时间、发酵特性研究、菌株复配后最佳发酵比例、产品后酸控制、活菌数等方面进行了研究与评价。但与进口发酵剂相比在技术上还是存在很大的差距，而且拥有自主知识产权的商业发酵剂也相对较少。针对国内缺乏优质发酵剂现状，筛选出低成本，菌种活力强，发酵风味优良，后酸化弱的乳酸菌发酵剂尤为重要，并将其研制为具有自主知识产权的益生菌发酵剂，具有重要的经济和社会价值。

现有技术中公开了一种改进的酸奶继代菌株的使用方法，(专利申请号：200710114505.0，公开号：CN 101176484A)，该专利使用两株德氏乳杆菌保加利亚亚种，一株嗜热链球菌，按比例1：0.5-1.5：1-4组合制得生产发酵剂，按接种量3％接入基料发酵，4-8℃保存活菌数第十天能达到10⁸cfu/mL。在该专利中3％接种量，制作生产发酵剂时需要的罐体成本增加，产品基料低蛋白与发酵剂高蛋白混合后出现颗粒感问题；菌种使用两株杆菌与一株菌球复配制作继代生产发酵剂，会增大噬菌体感染风险；加之基料中使用低聚果糖、异麦芽低聚糖等会加速后酸化，常温下产品后酸难以掌控，全冷链成本会大幅上涨。

本发明针对酸乳发酵剂需求，以嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种为研宄对象，建立乳酸菌菌株发酵相关特性数据库，同时开发出具有自主知识产权的酸乳菌发酵剂。根据发酵剂产酸、产香能力、质构特性、发酵过程中活力以及贮藏期间的菌种活力，28℃下后酸等方面进行评价。研发出继代式乳酸菌发酵剂，检测生产发酵剂中双乙酰含量22.8-24.6ug/kg，胞外多糖为226.5-248.3mg/L，活菌数7.3-8.1×10⁸cfu/mL。酸奶指标：接种量0.6-0.8％，发酵时间4-4.5h，4℃条件下21天析水率≤0.45％、28℃保温样后酸21天极限酸度94-102°T，活菌数4.5-8.0×10⁸cfu/mL。实例为皇氏来思尔乳业产品小酸奶，年产量12000多吨，每年为公司生产节约150多万元。

本发明的目的是提供一种继代式乳酸菌发酵剂、酸奶及其制备方法。