[发明专利]葡萄酒涩感口腔五点评价法

说明书

本发明公开了一种葡萄酒涩感口腔五点评价法，属于葡萄酒酿造技术领域。该方法通过建立口腔的五点涩感评价方法细化了葡萄酒涩感质量的评价标准，与传统的感官评价相比能够对葡萄酒的涩感进行综合直观的分析。高品质的葡萄酒具有均衡且细腻的涩感，因此本评价法中将葡萄酒的涩感形容为一种口腔上的涩感感知平衡，不仅建立了葡萄酒涩感质量的平衡标准，而且构建了有效的数学模型以衡量葡萄酒涩感质量，从而达到对葡萄酒涩感更为直观且科学准确的判定。利用该方法可以快速分析不同葡萄酒产品的涩感质量特点，以此加快制定个性化调控进程，保证不同风格葡萄酒的涩感质量。

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，尤其涉及一种葡萄酒涩感口腔五点评价法。

背景技术

涩感作为葡萄酒的酒体和结构骨架，可以支撑起红葡萄酒的风格和口感是消费者评价葡萄酒的重要感官指标之一。当前认为产生涩感主要是由葡萄酒中的多酚与唾液蛋白之间的相互作用引起。高品质的葡萄酒具有较强的酒体主要表现在涩感的强度和口腔内的均衡感，因此即使是相同的涩感种类在不同的葡萄酒之间的表现也是不同的。

目前通过感官分析对葡萄酒涩感的研究中，仅以整体感知到的涩感强度作为葡萄酒涩感的表现，存在单一性和片面性。因此，如何对不同风格的葡萄酒的涩感质量进行全面、合理地评估，对于分析葡萄酒的涩感质量及制定个性化调控具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种葡萄酒涩感口腔五点评价法，通过该法葡萄酒的涩感深入为一种口腔上的涩感感知平衡，细化了葡萄酒涩感质量的评价标准，与传统的感官评价相比能更加综合真实体现葡萄酒的涩感质量。

为了达到上述目的，本发明采用的葡萄酒涩感口腔五点评价法包括以下步骤：

(1)建立葡萄酒的不同涩感类型在口腔五点上涩感强度的感官评价标准，邀请葡萄酒品鉴专家对大量不同品质葡萄酒进行口腔五点上涩感强度的感官评价，并评价葡萄酒的涩感类型；所述口腔五点由两颊、牙周、上下唇、上颚、舌头构成；

(2)根据不同品质葡萄酒在口腔五点上涩感强度的感官评价结果，利用偏最小二乘回归法建立葡萄酒的涩感强度回归方程：Y＝2.002+0.804*上下唇的涩感强度评分+0.752*牙周的涩感强度评分-0.591*上颚的涩感强度评分+0.115*舌头的涩感强度评分，其中Y表示涩感强度指数；

(3)综合不同品质葡萄酒在口腔五点上涩感强度的分布差异，对葡萄酒的均衡度进行分析，得到不同品质葡萄酒的涩感平衡度分类标准：

品质差的葡萄酒位于口腔五点的涩感较弱，涩感强度评分范围在0～2分，且存在口腔部位涩感强度评分为0且其中至少有两个口腔部位的涩感强度评分之差大于1分，在不同口腔部位涩感呈现不均衡的差异感；

品质中等的葡萄酒位于口腔五点的涩感中等偏弱，涩感强度评分范围在1～3分，且任意两个口腔部位的涩感强度评分之差小于1，不同口腔部位涩感呈现均衡感；

品质好的葡萄酒位于口腔五点的涩感强烈，涩感强度评分范围在3～6分，且任意两个口腔部位的涩感强度评分之差小于1，不同口腔部位涩感呈现均衡感；

(4)结合涩感强度指数、涩感平衡度分类标准及对葡萄酒的涩感类型的感官评价结果，建立葡萄酒涩感质量的最终评价标准：

涩感强度指数在0～3范围内，记为三类，对应葡萄酒涩感质量为：质量差，涩感强度较弱，结构感差，口感均衡度一般且柔顺度低；

涩感强度指数在3～4.5范围内，记为二类，对应葡萄酒涩感质量为：质量中等，涩感强度中等，结构感差，口感不平衡但柔顺度良好；

涩感强度指数在4.5～10范围内，记为一类，对应葡萄酒涩感质量为：质量好，涩感强度较强及以上，具有良好的结构感，口感均衡且柔顺度高。