[发明专利]一种新鲜奶酪的制备方法及其制备的新鲜奶酪

说明书

本发明涉及了一种新鲜奶酪的制备方法及其制备的新鲜奶酪，制备方法，主要包括将牛奶依次进行标准化处理、均质处理、杀菌处理、发酵处理、凝乳热烫处理、排乳清处理和剪切处理等步骤，通过控制发酵菌种的选择、发酵处理后物料的终点pH、凝乳热烫处理的温度、时间和处理后物料含水量以及剪切方式等多种因素，使得制备得到的新鲜奶酪口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求，同时，本申请提供的制备方法进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的新鲜奶酪的产品质量，有利于工业化推广。

技术领域

本发明涉及了新鲜奶酪的制备技术领域，具体涉及了一种新鲜奶酪的制备方法及其制备的新鲜奶酪。

背景技术

新鲜奶酪是未经熟化的奶酪，新鲜奶酪因富集发酵后的酪蛋白，具有非常高的营养价值。

在亚洲地区，有被称为“新疆奶疙瘩”的新鲜奶酪，奶疙瘩是新疆当地的特色产品，奶疙瘩制作方法是将风味酸乳经过熬制除去大部分水分，再经滤布悬挂滴水，手工搓成圆形，经天然晾晒最后简单包装。但口味酸咸，口感偏干硬，不符合现阶段绝大部分消费者的喜好，导致新疆奶疙瘩只在部分特定地区生产和提供至消费者。在中东地区，土耳其和阿富汗有被称为“克鲁特(Quroot)”的新鲜奶酪，克鲁特传统做法是将水加到全脂发酵凝乳中，倒入挂在三脚架上的羊皮袋中，来回摆动直至其分离成黄油和脱脂发酵凝乳，随后将脱脂发酵凝乳碾压粉碎，最后揉制成形；克鲁特现代方法是将发酵凝乳搅拌至光滑，然后煮沸过滤，在烘箱中发酵一段时间，随后在天然条件下晾干水分，与盐混合制备而成。但是克鲁特的口味偏咸，质地干硬，常添加于菜肴，用于烹饪，不符合亚洲消费者的口味和饮食习惯。

目前市场上的新鲜奶酪的种类繁多，口感和风味差异较大，无法满足我国绝大多数消费者的需求，并且没有标准的制备工艺，工艺过程控制性较差，难以保证稳定的产品质量。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有技术新鲜奶酪存在种类繁多、口感和风味差异较大，无法满足我国绝大多数消费者的需求，以及没有标准的制备工艺，工艺过程控制性较差，难以保证稳定的产品质量的问题，提供一种新鲜奶酪的制备方法及其制备的新鲜奶酪，本发明提供的新鲜奶酪对制备过程进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的新鲜奶酪的产品质量。并且该方法制备的新鲜奶酪口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求，营养价值丰富，便于推广。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种新鲜奶酪的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将全脂牛奶或脱脂牛奶依次进行标准化处理、均质处理和杀菌处理，得到第一物料；

步骤2、将所述步骤1得到的第一物料进行接种发酵处理，发酵至终点pH不高于5.5，得到第二物料，其中，接种菌种为嗜热菌种或嗜温菌种；

步骤3、将所述步骤2得到的第二物料进行凝乳热烫处理，得到第三物料；其中热烫的温度为70℃～95℃，热烫时间为15min～30min，所述第三物料的含水量为65wt％～85wt％；

步骤4、将所述步骤3得到的第三物料进行排乳清处理，得到第四物料；

步骤5、将所述步骤4得到的第四物料依次进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，得到第五物料，然后将所述第五物料进行冷却处理、成型处理，得到新鲜奶酪。

本发明提供的一种新鲜奶酪的制备方法，主要包括将牛奶依次进行标准化处理、均质处理、杀菌处理、发酵处理、凝乳热烫处理、排乳清处理和剪切处理等步骤，通过控制发酵菌种的选择、发酵处理后物料的终点pH、凝乳热烫处理的温度、时间和处理后物料含水量以及剪切方式等多种因素，使得制备得到的新鲜奶酪口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求，同时，本申请提供的制备方法进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的新鲜奶酪的产品质量，有利于工业化推广。