[发明专利]一种新鲜奶酪的制备方法及其制备的新鲜奶酪

权利要求书

1.一种新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、将全脂牛奶或脱脂牛奶依次进行标准化处理、均质处理和杀菌处理，得到第一物料；

步骤2、将所述步骤1得到的第一物料进行接种发酵处理，发酵至终点pH不高于5.5，

得到第二物料，其中，接种菌种为嗜热菌种或嗜温菌种；

步骤3、将所述步骤2得到的第二物料进行凝乳热烫处理，得到第三物料；其中热烫的温度为70℃～95℃，热烫时间为15min～30min，所述第三物料的含水量为65wt%～85wt%；

步骤4、将所述步骤3得到的第三物料进行排乳清处理，得到第四物料；

步骤5、将所述步骤4得到的第四物料依次进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，得到第五物料，然后将所述第五物料进行冷却处理、成型处理，得到新鲜奶酪。

2. 根据权利要求1所述的新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，所述全脂牛奶的脂肪含量为3.6-9.0 g/100ml，所述脱脂牛奶的脂肪含量为0.5-2g/100ml。

3.根据权利要求2所述的新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，标准化处理的温度为55℃～60℃。

4. 根据权利要求3所述的新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，均质处理的温度为55℃～60℃，均质处理的压力为10 Mpa～20MPa；杀菌处理的温度为88℃～92℃，杀菌处理的时间为3min～6min。

5. 根据权利要求1所述的新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，发酵至终点pH为4.0～ 5.5；所述嗜热菌种为嗜酸乳杆菌，乳酸链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌中的至少一种，所述嗜温菌种为乳酸乳球菌，肠膜明珠菌，干酪乳杆菌中的至少一种。

6.根据权利要求5所述的新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，接种的温度为32℃～42℃，发酵时间为4h～10h，发酵终点滴定酸度为40°～160°。

7.根据权利要求1所述的新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，所述第四物料的含水量为40%～75%。

8.根据权利要求1所述的新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤5中，在进行低速剪切处理前，向所述第四物料中加入第四物料质量的1%～20%的白砂糖。

9.根据权利要求8所述的新鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤5中，低速剪切的速度为50RPM～80RPM，低速剪切的时间为2min～3min；中速剪切的速度为80RPM～300RPM，中速剪切的时间为2min～3min；高速剪切的速度为300RPM～500RPM，高速剪切的时间为2min～3min。

10.一种利用权利要求1-9任意一项所述的新鲜奶酪的制备方法制备得到的新鲜奶酪。