[发明专利]一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法

说明书

本发明涉及佛跳墙烹饪技术领域，尤其为一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法。利用超声波进行高汤制备，可加速高汤食材中营养物质的析出，加速高汤成型，缩短高汤烹制的时长，同时，利用高汤蒸煮产生的蒸汽对佛跳墙主料进行蒸煮，合理利用蒸汽余热，实现对佛跳墙主料的预处理，后利用超声波进行对佛跳墙进行最后的煨制，在超声波的作用下，高汤的滋味能够快速渗透到主料中，使主料与高汤之间达到味道平衡，同时，可加速主料中营养物质的析出，提高佛跳墙成品的滋味，缩短烹制工时，有利于批量生产，且用于加工佛跳墙的超声波水煮设备可加速佛跳墙高汤的渗透，蒸煮设备利用超声波水煮设备的蒸汽对佛跳墙原料进行蒸煮处理，降低能源消耗。

技术领域

本发明涉及佛跳墙烹饪技术领域，具体为一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法。

背景技术

佛跳墙，又名福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系，佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋、花菇、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成，成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味，传统佛跳墙的制备工艺较为复杂，且耗时很长，单单高汤的熬制，为了保证汤头风味，使原料中的营养物质析出，需要文火慢炖八个小时以上，此后，还需对佛跳墙主料进行水发、蒸煮，且大都是分开加工，多个灶头同步进行，能耗较高；

基于此，如何快速使高汤原料中风味析出以及如何加快佛跳墙主料与高汤融合成为现有佛跳墙快速制作及批量生产的首要难题，因此，针对上述问题提出一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，利用超声波进行高汤制备，可加速高汤食材中营养物质的析出，加速高汤成型，缩短高汤烹制的时长，同时，利用高汤蒸煮产生的蒸汽对佛跳墙主料进行蒸煮，合理利用蒸汽余热，实现对佛跳墙主料的预处理，后利用超声波进行对佛跳墙进行最后的煨制，在超声波的作用下，高汤的滋味能够快速渗透到主料中，使主料与高汤之间达到味道平衡，同时，可加速主料中营养物质的析出，提高佛跳墙成品的滋味，缩短烹制工时，有利于批量生产,以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：利用超声波水煮设备进行高汤制备：

将焯水清洁后的原料依次投入到超声波水煮设备中，以1:5的比例配置添加水和黄酒，煮至沸腾，同步开启超声波设备对原料进行超声波处理，超声波设备的设定为100-400W，运行时间10-20min，超声波设备停止运行后，持续对原料进行蒸煮，蒸煮时长控制在5-8h之间，即得高汤；

步骤二：利用蒸煮设备进行主料加工：

将鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼水发后与瑶柱、花菇一起清洁干净，鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼和鹌鹑蛋依次放入蒸煮设备中进行蒸煮，后取出冷却备用，瑶柱、花菇温水浸泡至柔软后备用，鹌鹑蛋蒸熟后去壳备用；

步骤三：利用超声波水煮设备进行佛跳墙的煨制：

将制备好的鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼、瑶柱、花菇和鹌鹑蛋以及高汤按照1:1:1:1：1：1:1:1：1：10的比例依次投入超声波水煮设备中，加热至沸腾，添加物料总质量0.1-0.3％的酱油、0.2-0.3％的鸡汤以及高汤质量10-20％的黄酒，在恒温1℃下开启超声波设备对物料进行超声波处理，超声波设备设定为200-400W，运行时间20-30min，超声波设备停止运行后，保温煨制2-3h，后添加总物料质量0.01-0.02％的盐及0.01-0.02％的鸡精，二次加热至沸腾，保温5-10min，即得成品佛跳墙。

作为一种优选方案，所述步骤二中，鱼翅、海参、花胶、蹄筋、鱼唇、鲍鱼利用高汤进行蒸煮，且在蒸煮时添加葱段和姜片，其中，鱼翅、海参、花胶、蹄筋和鲍鱼的蒸煮时长不低于20min，鱼唇的蒸煮时长不超过15min。