[发明专利]一种酯化生香功能曲的制作方法

说明书

本发明公开了一种酯化生香功能曲的制作方法。它包括下述步骤：S1、在制曲用水加入酿酒发酵副产物黄水调整pH至酸性；S2、然后加入增殖培养后的酯化酶代谢功能微生物紫红曲霉（保藏号为CGMCC No.5771），进行拌料混均，得到待发酵混合料；S3、将待发酵混合料依次进行踩曲成坯、入室培养、堆积发酵，得到酯化生香功能曲成品。本发明制作的酯化生香曲，在酿酒发酵窖池的酸性环境中应用时，能大幅提高曲药酯化生香能力，从而提高浓香型白酒主体香；并且，对酿酒副产物“黄水”进行最大限度的综合利用，解决了白酒行业黄水资源化利用问题，从而减少了废物排放和处理成本。

技术领域

本发明涉及制曲技术领域，具体涉及一种酯化生香功能曲的制作方法。

背景技术

浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，其含量的高低直接影响着浓香型白酒的质量。在传统固态浓香型白酒发酵过程中，己酸乙酯的生成途径是在窖池中由窖泥微生物代谢产生的已酸与乙醇在曲药酯化酶的作用下生成的，因此，曲药中酯化酶活力的高低及其在窖池酸性环境下所能发挥的作用决定己酸乙酯的生成量。

“曲为酒之骨”，有美酒必有佳曲。中国传统纯粮固态发酵浓香型白酒生产采用“自然生态微生物接种”制成的中高温“包包大曲”，富集当地独特自然生态微生物和丰富的酿酒产香生物酶，具有“糖化”、“发酵”、“生香”三大功能。采用自然微生物接种制曲是浓香型白酒生产的典型特色之一，其丰富复杂的微生物菌群和生物酶赋予了浓香型白酒独特滋味特色。

现有制曲工艺均采用环境自然微生物接种，自然微生物接种指不外加微生物，仅由环境微生物自己进行，其缺点是完全由环境微生物自然生长，曲药性能波动性大，质量不稳定，因此现有的制曲工艺制备的大曲酯化性能随机性较大；并且，制曲生产用水采用天然水源，其PH值在6.5～8.5,微生物的生命活动、物质代谢与pH值有密切关系。大多数微生物最适宜的pH值的范围在6.5-7.5.当pH低于6.5时，真菌开始与细菌竞争，pH到4.5时，真菌才能占完全的优势。而生香微生物基本是真菌类，因此直接采用PH值在6.5～8.5的天然水源作为制曲生产用水，生香的微生物的生命活动、物质代谢都会受到影响，会影响到制备出的曲的质量，进而影响曲在酿造白酒的过程中生香的效果。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酯化生香功能曲的制作方法，以解决现有技术中的制曲工艺制备的曲药性能波动性大，质量不稳定的技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供的一种酯化生香功能曲的制作方法，包括下述步骤：

S1、在制曲用水中加入酿酒发酵副产物黄水调整pH至酸性，得到配料液体；

S2、将配料液体与制曲固体料混合，同时接种增殖培养后的具有酯化酶代谢功能的紫红曲霉所述紫红曲酶的保藏号为CGMCC No.5771，进行拌料混均，得到待发酵混合料；

S3、将待发酵混合料发酵后得到酯化生香功能曲成品。

进一步的，所述步骤S1中，调整pH至3.5-5。

进一步的，所述步骤S1中，调整pH至4-4.5。

进一步的，所述步骤S1中，所述制曲用水为深井水。

进一步的，所述步骤S2中，所述紫红曲酶的按制曲固体料重量0.3‰-1‰进行接种。

进一步的，所述步骤S2中，所述紫红曲酶的按制曲固体料重量0.5‰进行接种。

进一步的，所述步骤S2中，所述制曲固体料包括小麦和大麦，所述小麦和大麦的重量比为7-11:0.5-2。

进一步的，所述步骤S2中，所述小麦和大麦的重量比为9：1。

进一步的，所述步骤S3中，将待发酵混合料依次进行踩曲成坯、入室培养、堆积发酵，得到酯化生香功能曲成品。