[发明专利]一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺

说明书

本发明公开了一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺，属于乳酸菌发酵技术领域，包括以下步骤：S1、往牛奶或者奶粉复原乳中接种乳酸菌在适宜的温度下开始发酵，间隔一定时间连续测定发酵过程中产生的乙醛和丙酮酸的含量，直到发酵终止；S2、根据测定的丙酮酸的含量制作丙酮酸随时间变化的曲线，记录该批次发酵发酵液中丙酮酸的含量逐渐积累的起始时间点；S3、进行另外一批次乳酸菌发酵，保持发酵条件相同，从S2中得到的丙酮酸的含量逐渐积累的起始时间点开始，在发酵液中添加丙酮酸脱羧酶，使积累的丙酮酸转变成乙醛成分。本发明提供的乳酸菌发酵工艺，能够在发酵完成后获得浓郁的青苹果风味，使得风味地道，口感好，且步骤简便，易于操作。

技术领域

本发明涉及乳酸菌发酵技术领域，具体涉及一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺。

背景技术

糖酵解在细胞溶胶中进行，是葡萄糖经过酶催化作用降解成丙酮酸，并伴随生成NADH的过程，它是动物、植物和微生物细胞中葡萄糖分解的共同代谢途径。如果供氧不足，NADH不会进入呼吸链，而是在有些生物中把丙酮酸还原成乳酸，在有些生物中丙酮酸会转变为乙醇，并释放出二氧化碳，这是由于不同的生物细胞中含有的酶种类不一样。

乳酸菌发酵因菌种不同，代谢途径不同，生成的代谢产物不同，将乳酸发酵分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。其中，同型乳酸发酵是指嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、德氏乳杆菌(Lnc.delbriikii)等乳酸杆菌在无氧条件下利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程，因为乳酸杆菌大都没有丙酮酸脱羧酶，所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛，只能在乳酸脱氢酶的催化作用下以丙酮酸作为受氢体，发生还原反应而生成乳酸，异型乳酸发酵是葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。

酸奶是一种以牛奶为原料， 经发酵后获得的一种发酵乳制品。酸奶具有独特的风味， 其风味物质包括挥发性物质和非挥发性物质。在挥发性物质中，羰基化合物是发酵乳的主要风味成分之一，其中乙醛是所有羰基化合物中对发酵乳风味产生的最关键因素，乙醛是发酵乳发酵过程中含量要远远高于其他挥发性芳香化合物，是发酵乳中重要的特征风味化合物。

但是乳酸菌代谢途径中有分支代谢途径，最后发酵得到的发酵乳中乙醛的含量比较低，导致发酵乳的青苹果风味还不是很浓郁，市场上的青苹果风味发酵乳制品品类繁多，青苹果的滋味大多都是添加天然青苹果香精或青苹果浓缩汁而来的，并不是发酵过程产生的风味成分形成的，而且风味不是很地道，口感不好。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺，该发酵工艺能够在发酵完成后获得浓郁的青苹果风味，使得风味地道，口感好，且步骤简便，易于操作。

本发明的目的采用如下技术方案实现：

一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺，包括以下步骤：

S1、往牛奶或者奶粉复原乳中接种乳酸菌，并在适宜的温度下进行发酵，然后间隔一定时间连续测定发酵过程中产生的乙醛和丙酮酸的含量，直到发酵终止；

S2、根据测定的所述丙酮酸的含量制作丙酮酸随时间变化的曲线，记录该批次发酵发酵液中丙酮酸的含量开始积累的起始时间点；

S3、根据S1，进行另外一批次乳酸菌发酵，保持发酵条件相同，然后从所述S2中得到的所述丙酮酸的含量开始积累的起始时间点开始，在发酵液中添加丙酮酸脱羧酶，使积累的丙酮酸转变成乙醛成分，提高发酵终止后的发酵液中乙醛的含量。

进一步地，所述发酵终止后的发酵液中乙醛的含量为23～41 mg/L。

进一步地，所述S3中，进行多批次乳酸菌发酵，每批次发酵条件相同，从所述丙酮酸的含量开始积累的起始时间点开始，在多批次发酵液中，分别添加一定梯度含量的所述丙酮酸脱羧酶，在所述多批次乳酸菌发酵完成后，分别检测每批次发酵样品中乙醛的含量。