[发明专利]一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺

权利要求书

1.一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、往牛奶或者奶粉复原乳中接种乳酸菌，并在42℃~45℃下进行发酵，然后间隔3～5h连续测定发酵过程中产生的乙醛和丙酮酸的含量，直到发酵终止，发酵液的pH为4.2～4.5时，发酵终止；

S2、根据测定的所述丙酮酸的含量制作丙酮酸分别随时间变化的曲线，记录该批次发酵液中丙酮酸的含量开始积累的起始时间点；

S3、根据S1，进行另外一批次乳酸菌发酵，保持发酵条件相同，然后从所述S2中得到的所述丙酮酸的含量开始积累的起始时间点开始，在发酵开始12h后，在发酵液中添加丙酮酸脱羧酶，使积累的丙酮酸转变成乙醛成分，提高发酵终止后的发酵液中乙醛的含量，发酵终止后的发酵液中乙醛的含量为23～41mg/L。

2.如权利要求1所述的一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺，其特征在于，所述S3中，进行多批次乳酸菌发酵，每批次发酵条件相同，从所述丙酮酸的含量开始积累的起始时间点开始，在多批次发酵液中，分别添加酶量为5U梯度含量的所述丙酮酸脱羧酶，在所述多批次乳酸菌发酵完成后，分别检测每批次发酵样品中乙醛的含量。

3.如权利要求2所述的一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺，其特征在于，进行10批次乳酸菌发酵，所述丙酮酸脱羧酶的酶量梯度设定为5U、10U、15U、20U、25U、30U、35U、40U、45U、50U，在10批次发酵完成后，分别检测所述乙醛的含量。

4.如权利要求1所述的一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺，其特征在于，所述S1中，所述乳酸菌在牛奶或者奶粉复原乳中的接种量是0.5%～5％。

5.如权利要求1～4任一项所述的一种产生风味成分的乳酸菌发酵工艺，其特征在于，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌中的一种或两种以上的组合物。