[发明专利]一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法

说明书

本发明提供了一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，包括：酶解部分制备、美拉德反应部分制备、膏体状态稳定部分制作；该菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法，通过对鲜品香菇、牛肝菌、松茸经过生物酶解制备与美拉德反应制备调制的过程，并通过膏体状态的稳定制作，制备的产品以菌菇鲜品为原料，辅以生物食材与食品级香精，本产品由色泽与香味所组合的成因，不但有利于观感体验与口感鲜美，还有利于在食品的贮藏与深加工的要求，得到的菌菇酱香风味浆膏状香精，营养丰富、口感鲜美、天然安全的优点。

技术领域

本发明涉及香精添加剂技术领域，更具体的说，尤其涉及一种菌菇酱香风味浆膏状香精的制备及方法。

背景技术

香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料(有时也含有合适的溶剂或载体)，具有一定香气的混合物，为了要能具有某种特定香气或香型，必须要经过调香过程，调香就是将数种乃至数十种香料，按照一定的比例调和成具有某种香气或香型和一定用途的调和香料的过程，而这种调和香料就称为香精，菌类以其鲜美的味道、丰富的营养征服了人们的味蕾，自古以来就是国宴及高级宴会上的名贵菜肴。全世界的菌类品种繁多，其中中国占了三分之二，被誉为“真菌王国”，菌菇食物有两大特点：好吃，而且营养价值高，所以用菌菇制成的酱香风味浆膏状香精不仅营养价值高，且美味可口，深受广大消费者的喜爱。

本发明在制备技术上，本浆膏状香精的生产技术，改变了原有的香精制备方式，通过酶解与Maillard reaction(美拉德反应)的协同制备作用下，不但提高了本香精主体营养价值，并使主体的酱香风味更加浓郁，口感可口。

在本发明制备中提供给本发明具有参考内容的相关技术资料，包括：

《武汉工程大学学报》第31卷第9期，在2009年09月发表的《酶法水解香工艺的研究》，著作人：龚世伟，游慧珍，胡国元，王远，胡婧，文中记载：以a-氨基氮和多糖含量为指标，通过单因素试验和正交试验探讨了纤维素酶，木瓜蛋白酶水解香菇菌柄、菌盖的工艺条件。结果证明，菌柄的最适水解条件为：纤维素酶0.15％，木瓜蛋白酶0.45％或0.3％，初始pH4.5，时间4h,温度45℃；菌盖的最适水解条件为：纤维素酶0.15％，木瓜蛋白酶0.45％，初始pH4.5,时间2h或3h，温度55℃，a-氨基氮含量可达4.219mg.g^-1，多糖含量可达224.86mg.g^-1。

《中国调味品》第40卷第6期，在2015年6月发表的《香菇酶解调味液的工艺研究》，著作人：范露，施星杰，文中记载：以香菇为对象，采用酶解的方法制备香菇酶解调味液。采用纤维素酶酶解香菇，使细胞壁破裂，胞内蛋白溶出，继续用蛋白酶酶解，制备富含小分子肽和氨基酸等呈味物质的香菇调味液。研究结果：纤维素酶最佳酶解温度为50℃，酶解时间为2.5h，酶解pH为5.0，酶添加量为0.6％。将纤维素酶酶解后的溶液继续采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解，两种酶的最佳酶活比例为2：1；复合蛋白酶的最佳酶解温度为55℃，酶解时间为2.5h，酶解pH为7.5，酶添加量为18000U/g,在此条件下酶对蛋白的水解度达到最大26.7％。

《食品工业科技》第24卷第7期，在2003年发表的《美拉德反应与食品工业》，著作人：蔡妙颜，肖凯军，袁向华，文中记载：美拉德反应(Maillard reaction)在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于此传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深人的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽，香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加在有益产物的积累，从而提高食品的品质。

与本发明专利相关的专利公开文献，包括：