[发明专利]延长充气再制奶酪保质期的奶酪配方及其制备方法

说明书

本申请公开了一种延长充气再制奶酪保质期的奶酪配方及其制备方法，奶酪配方包括如下质量百分比的组份：干酪30％‑51％、蛋白粉3％‑6％、乳化盐0.2％‑1％、稳定剂1％‑2％、牛奶30％‑45％、香精0.1％‑0.2％、甜味剂6％‑12％和菌种0.01％‑0.1％。基于本申请实施例的实施，通过单因素试验可知，配方中的牛奶发酵后的PH值越低，据此配方所制备的充气再制奶酪PH就越低，产品的保质期越长，也即牛奶发酵后的PH值影响充气再制奶酪最终的PH值，充气再制奶酪的PH值低于5.0时可有效提升产品的货架寿命，使产品的存放时间更长。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种延长充气再制奶酪保质期的奶酪配方及其制备方法。

背景技术

奶酪作为一种发酵的牛奶制品，除了含有可以保健的乳酸菌外，还含有丰富的蛋白质、钙、脂肪等营养成分，具体可分为原制奶酪和再制奶酪。其中原制奶酪由牛奶发酵直接制成，而再制奶酪则是将原制奶酪加入其他原料处理加工后的产物，充气再制奶酪作为改善再制奶酪口感的一种产品，具有质地细腻，口感绵密的特点。

由于再制奶酪自身的组成成分包括原制奶酪、乳化盐等，因此决定了充气再制奶酪的PH较高，目前市面上产品PH＞5.0，较高的PH值限制了产品的保质期，并且货架期内只能通过低温储存。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种延长充气再制奶酪保质期的奶酪配方及其制备方法，以解决目前的问题。

为了实现上述目的，本申请提供了如下技术：

本申请第一方面提供了一种延长充气再制奶酪保质期的奶酪配方，包括以下质量百分比的组份：

干酪30％-51％、蛋白粉3％-6％、乳化盐0.2％-1％、稳定剂1％-2％、牛奶30％-45％、香精0.1％-0.2％、甜味剂6％-12％和菌种0.01％-0.1％。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述干酪为奶油奶酪、夸克奶酪或车达奶酪中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉或浓缩牛奶蛋白粉中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化盐为柠檬酸钠或磷酸氢二钠中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述稳定剂为刺槐豆胶、瓜尔胶或明胶中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述稳定剂，包括：刺槐豆胶0.01％-0.5％、瓜尔胶0.02％-0.3％和明胶0.5％-1.5％。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆或赤藓糖醇中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述菌种为R-704、Premium 1.0或Express CN中的至少一种。

作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述菌种为0.01％的所述Express CN。

本申请第二方面提供一种上述所述的延长充气再制奶酪保质期的奶酪配方的制备方法，包括如下制备步骤：

S1、定量称取牛奶后加入菌种，控制发酵时间进行发酵，得到发酵酸奶；

S2、将所述发酵酸奶连同定量称取的干酪、蛋白粉、乳化盐、稳定剂、香精、甜味剂熔融混合，得到熔融混料；

S3、将所述熔融混料采用高温杀菌处理，得到除菌混料；

S4、将所述除菌混料冷却降温，达到规定的温度后停止冷却，得到再制奶酪；

S5、设定充气参数后，将所述再制奶酪进行充气处理后，得到充气再制奶酪，并冷藏储存。