[发明专利]一种低GI苦荞浓浆饮料的加工工艺及其体外消化性测定的方法

说明书

本发明克服了目前谷物浓浆饮料升糖指数高的不足，提供了一种低GI苦荞浓浆饮料的加工工艺及其体外消化性测定的方法，通过对浓浆饮料原料粉进行湿热处理，增加其慢消化淀粉和抗性淀粉含量，降低浓浆饮料GI值，通过对苦荞浓浆饮料加工过程中的原料湿热处理，以及对原料配比、稳定剂配方及添加量、均质条件等的试验优化，将经湿热处理的苦荞粉与燕麦粉以7:3的比例混合进行糊化；其中，以结冷胶：羧甲基纤维素钠＝9：1的增稠剂添加量为0.15％、以蔗糖酯：三聚甘油单硬脂酸酯＝1:9的乳化剂添加量为0.15％，以三聚磷酸钠作为抗老化剂的添加量为0.03％调制出的苦荞浓浆饮料稳定性最好；制得的苦荞浓浆饮料体外预估GI值为54，为低GI食品，尤其适于需要控制血糖的人群食用。

技术领域

本发明一种低GI苦荞浓浆饮料的加工工艺及其体外消化性测定的方法，属于杂粮精深加工技术领域。

背景技术

杂粮精深加工是提高杂粮附加值的重要途径，丰富杂粮加工产品多样性，解决杂粮“难做、难吃”的加工难题。其中，以小杂粮为主要原料加工而成的浓浆饮料是近年来新兴的杂粮精深加工产品，其丰富的营养、浓厚的口感深受广大消费者喜爱。苦荞是一种富含黄酮、多酚等生物活性物质的药食同源作物，对控制糖尿病、心脑血管疾病等慢性病的发展有一定作用。将苦荞加工成浓浆饮料，不仅可以改善其适口性，让杂粮“好吃”，同时改善加工性能，让杂粮“好做”。

我国是荞麦生产大国，但长期以来荞麦产量中以初加工产品为主，精深加工产品较少，难以有效提高产业效益。因此，将苦荞加工为浓浆饮料具有一定的经济效益和社会效益。目前市场上的谷物浓浆产品由于加工精细化程度高，且通常加入蔗糖、果葡糖浆等甜味剂调整口味，造成消化率高、消化速度快、升糖指数高等问题，不适于需要控制血糖的人群食用。

食物中的淀粉根据其在进食2h内的消化速度可分为快消化淀粉(Rapiddigesting starch，RDS)、慢消化淀粉(Slow-digesting starch，SDS)和抗性淀粉(Resistant starch，RS)。苦荞抗性淀粉能够有效减缓淀粉在消化道的消化速率，降低血糖升高速度，具有平稳餐后血糖的功效。

湿热处理(Moisture heat treatment)是淀粉改性的一种常用物理方法，通过湿热处理能够增加直链淀粉含量，使部分淀粉转化为抗性淀粉，从而降低含淀粉食物的消化率及GI值。

发明内容

本发明克服了目前谷物浓浆饮料升糖指数高的不足，提供了一种低GI苦荞浓浆饮料的加工工艺及其体外消化性测定的方法，通过对浓浆饮料原料粉进行湿热处理，增加其慢消化淀粉和抗性淀粉含量，降低浓浆饮料GI值。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案为：一种低GI苦荞浓浆饮料的加工工艺，以苦荞米和燕麦米为主要原料，经如下工艺步骤制得：

第一步，原料预处理；

将苦荞米与燕麦米分别于炒锅中小火炒制5min左右，至炒出香味，放凉后再超微粉碎，经湿热处理后进行苦荞浓浆饮料的制备；

第二步，糊化；

按比例为7：3取适量经湿热处理的苦荞粉和燕麦粉，按料水比为1:15准备15份水，其中糊化用水10份，剩余5份等待溶解稳定剂，将10份糊化用水与苦荞粉和燕麦粉混合，并搅拌均匀，于沸水浴中糊化30min，并随时搅拌，防止糊底；

第三步，配料；

将称量好的稳定剂与甜味剂混合均匀，加入第二步中剩余的5份水并搅拌，于80℃水浴直至溶解均匀；

第四步，胶磨；

糊化后的料液于胶体磨中匀浆，同时加入稳定剂溶液，匀浆10min；

第五步，过滤；

将胶磨后的料液用60目筛过滤，除去不溶性颗粒，同时利于后续均质工艺；