[发明专利]一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺

说明书

本发明公开了一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺，属于食品发酵技术领域。该食用菌豆豉是以食用菌或其下脚料、豆类为原料，经包含毛霉和曲霉的混菌孢子液发酵后制得的，所述混菌孢子液中，毛霉和曲霉的数量比例为(1‑6)：(1‑6)。本发明提供的食用菌豆豉的蛋白酶活性、β‑葡萄糖苷酶活性、氨基酸态氮含量、大豆异黄酮含量以及抗氧化活性均显著提高，具有优异的营养物质含量、生物活性及保健功效。本发明的制曲工艺操作简单、成本低、发酵时间短，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺。

背景技术

豆豉是我国四大传统发酵豆制品之一，具有抗氧化、溶解血栓、降压等多种保健功能，一般根据参与发酵的微生物的不同可分为曲霉型、毛霉型和细菌型3类，其中，毛霉型豆豉和曲霉型豆豉分别是川渝地区和湖南地区独具特色的传统调味品。豆豉的制曲是决定豆豉品质和功能的关键阶段，在这个过程中毛霉/曲霉所产的酶系对营养物质积累和成分转化发挥重要作用，如蛋白酶可以将大豆中的蛋白质分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸，从而更有利于人体吸收；β-葡萄糖苷酶可以将大豆中的糖苷型大豆异黄酮转化为功能活性更高的苷元型大豆异黄酮，从而使豆豉比大豆具有更好的保健功能。

公开号为CN 110169539 A的中国专利申请公开了一种制备黄豆、黑豆混合豆豉的方法，该方法以黄豆和黑豆按一定的比例混合作为原料，浸泡、蒸煮后，先接种毛霉发酵，再添加食盐(食盐含量10％～13％)等辅料接种米曲霉继续发酵，制备得到黄豆、黑豆混合豆豉。该方法制得的豆豉相比传统的大豆豆豉具有更优的外观和风味，更受人们喜爱。但是，一方面，该方法具有操作复杂，发酵时间长(长达6个月以上)的缺点；另一方面，高盐的加入还会抑制米曲霉的生长，降低β-葡萄糖苷酶活性，阻碍大豆异黄酮的生物转化，降低豆豉的营养保健价值，也会增加心血管疾病的风险，不利于人体健康。因此，需要一种操作更简单、发酵时间更短的制曲方法，开发出营养物质含量、生物活性及保健功效更优异的豆豉。

食用菌是一种高蛋白、低脂、富含多糖、黄酮、活性肽、核苷等活性物质的可食用大型真菌，具有抗癌、抗糖尿病、抗肥胖等多种健康功能。据统计，2018年，全国食用菌总产量达4 000万吨，总产值达2 741.78亿元，约占世界总产量的75％以上，而四川省食用菌产量达220万吨，产值126亿元，居全国第七位。目前，四川省80％的食用菌主要用于鲜销，20％用于精深加工。在以上销售和加工过程中，会产生大量的食用菌下脚料，包括菇脚、菇片、菇柄、畸形菇及功能成分提取后的菌实体残渣等，约占总产量的30％。由于下脚料品相风味相对较差，难以被消费者接受，因而常被作为动物饲料或者废弃物直接扔掉，不仅造成严重的食用菌资源浪费，还会带来一定的环境污染问题。

迄今为止，有关食用菌豆豉的制备方法的研究报道较少。其中公开号为CN103053952A的中国专利申请公开了一种用食用菌发酵方法生产豆豉的工艺，该工艺以食用菌为唯一的菌种来发酵大豆制成豆豉，工艺流程为：大豆清洗、浸泡→装瓶→灭菌→冷却→接种→发菌培养→制成成品。因食用菌富含氨基酸，发酵后的产品味道鲜美。但是，一方面，该工艺中以大豆主要作为食用菌的发酵营养基质为食用菌菌丝体提供营养，而忽视了大豆本身重要的营养活性成分-大豆异黄酮的生物转化，使得到的豆豉氨基酸态氮含量低、豉香味不足、抗氧化活性较低，与传统豆豉大相径庭；另一方面，该工艺只能利用新鲜的完整食用菌为菌种，无法有效利用菇脚、菇片、菇柄、畸形菇及功能成分提取后的菌实体残渣等食用菌下脚料，造成资源浪费。

综上，为了克服现有技术的缺点，亟需开发出一种操作更简单、发酵时间更短、更节约资源的制曲方法来制备营养物质含量、生物活性及保健功效更优异的豆豉。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有优异的营养物质含量、生物活性及保健功效的豆豉，以及一种操作简单、成本低、发酵时间短的制曲工艺。