[发明专利]一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺

权利要求书

1.一种食用菌豆豉，其特征在于：它是以食用菌或其下脚料、豆类为原料，经包含毛霉和曲霉的混菌孢子液发酵后制得的，所述混菌孢子液中，毛霉和曲霉的数量比例为(1-6)：(1-6)。

2.根据权利要求1所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述混菌孢子液与原料的体积质量比为2％-12％mL/g，优选为6％mL/g；

和/或，所述混菌孢子液的浓度为1×10⁶-1×10⁸CFU/mL，优选为1×10⁷CFU/mL。

3.根据权利要求1所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述毛霉为总状毛霉，所述曲霉为米曲霉；

和/或，所述毛霉和曲霉的数量比例为1：1。

4.根据权利要求1所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述原料中，食用菌或其下脚料、豆类的质量比为(5-35)：100，优选为(20-21)：100。

5.根据权利要求1所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述发酵的时间为24-96小时，优选为63小时；

所述发酵的温度为20-30℃，优选为28℃；

所述发酵的相对湿度为70％-90％，优选为80％。

6.根据权利要求1-5任一项所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述豆类为黄豆、绿豆、豌豆中的一种或两种以上的混合物，优选为黄豆。

7.根据权利要求1-5任一项所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述食用菌的下脚料包括食用菌的菇脚、菇片、菇柄、畸形菇、功能成分提取后的菌体残渣中的一种或两种以上的混合物；

和/或，所述食用菌为白玉菇、蟹味菇中的一种或两种。

8.权利要求1-7任一项所述食用菌豆豉的制曲工艺，其特征在于：所述工艺包括以下步骤：将豆类在水中浸泡，沥干，与食用菌或其下脚料混合均匀，高压蒸煮，冷却，接种混菌孢子液，发酵，即得食用菌豆豉。

9.根据权利要求8所述的制曲工艺，其特征在于：所述豆类与水的质量体积比为1：(2-5)g/mL，优选为1：3g/mL，浸泡的温度为24-45℃，优选为35℃，浸泡的时间为2-5h，优选为4h。

10.根据权利要求8或9所述的制曲工艺，其特征在于：所述高压蒸煮的温度为110-130℃，优选为121℃，压力为0.05-0.2MPa，优选为0.1MPa，时间为15-35min，优选为25min。