[发明专利]米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品

说明书

本发明提供了一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品，属于水产技术领域。所述方法包括以下步骤：利用复合风味酶对绿鳍马面鲀鱼皮进行酶解，得到酶解液；向酶解液中接种米曲霉制备的种曲，采用30‑40℃发酵技术对酶解液进行发酵7‑10天，制备得到鱼露。所得鱼露符合行业标准要求，可有效解决鱼皮营养不全的问题，解决其开发产品单一的问题，实现绿色生产，减少了鱼类加工废弃物对环境的污染和冷链储存的能耗，为改进发酵工艺和提高鱼露的感官质量提供了参考。

技术领域

本发明属于水产技术领域，尤其涉及到一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品。

背景技术

绿鳍马面鲀(Thamnaconus septentrionalis)属于单鳍鱼科(Tetraodontiformes)，所以俗称橡皮鱼、剥皮鱼、马面鱼等。

近年来，对于绿鳍马面鲀的大规模繁殖取得了一些进展，其年加工能力可以达到20万吨，其中鱼皮约占7％，通常在去皮后加工食用，但这不仅会造成环境污染，也会导致资源浪费。此外，目前国内外对绿鳍马面鲀的研究主要集中在研究大规模繁殖、基因表达、资源评价等方面，缺乏生产和加工方面的研究。

鱼露，又称鱼酱油，是一种天然发酵的，在东南亚通常作为烹饪调味品。传统的鱼露通常是通过将鱼料与盐按照1:1或3:1的比例混合，在封闭的混凝土罐中于室温下下发酵9至12个月甚至更长时间而获得的。传统的鱼露生产方式不仅生产周期长、生产成本高、资金周转期长，而且会产生许多不良风味和对人体有害的重金属和生物胺。目前，鱼露的快速发酵主要采用保温发酵、外加曲发酵、酶促或内脏发酵等方式。

米曲霉是一种好氧微生物，培养条件简单粗放，生长迅速，对杂菌有较强的抵抗力。其分泌的酶系统比较复杂，其中蛋白酶和淀粉酶活性较高，还有一定的谷氨酸酶活性，是生产酱油产品的常用菌种。虽然目前对鱼露的发酵技术有很多研究，但是缺乏对于超声辅助酶解结合外加种曲发酵鱼皮制备鱼露的研究。

发明内容

本发明提供了一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品，所得鱼露符合行业标准要求，可有效解决鱼皮营养不全的问题，解决其开发产品单一的问题，实现绿色生产，减少了鱼类加工废弃物对环境的污染和冷链储存的能耗，为改进发酵工艺和提高鱼露的感官质量提供了参考。

为了达到上述目的，本发明提供了一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法，包括以下步骤：

利用复合风味酶对绿鳍马面鲀鱼皮进行酶解，得到酶解液；

向酶解液中接种米曲霉制备的种曲，并加入食盐，采用30-40℃发酵技术对酶解液进行发酵7-10天，制备得到鱼露。

作为优选，所述复合风味酶由质量比为1:1的蛋白酶和葡萄糖组成。

作为优选，酶解过程中，绿鳍马面鲀鱼皮：水的质量比1：(2-10)。作为优选，酶解过程中，采用超声波对溶液进行超声处理，所采用的超声波功率为65-195W。

作为优选，酶解过程中，所加入的复合风味酶的量为3000U/g-4000U/g。

作为优选，酶解过程中，将溶液的pH调控在5-7；

将酶解温度调控在30-60℃，酶解时间设置为3-6小时。

作为优选，在接种种曲的同时，还可加入食盐，以抑制腐败菌的生长和繁殖；

其中，种曲添加量为15％-20％，食盐添加量为15％-20％。

作为优选，发酵结束后，将发酵液于4327×g-5019×g离心15-20分钟，得到鱼露；

将得到的鱼露样品在90-100℃下灭菌15-25分钟，得到成品鱼露。