[发明专利]一种冷榨醇香核桃油的生产技术及核桃油

说明书

本申请涉及核桃油技术领域，具体公开了一种冷榨醇香核桃油的生产技术及核桃油，一种冷榨醇香核桃油的加工技术，其包括如下操作步骤：核桃仁脱皮；热风干燥；冷榨：将核桃仁粉碎至粒径5‑15mm，在35‑40MPa、35‑60℃下进行冷榨，在45‑50℃出油，粗滤，得到毛油和油饼；冷却结晶：将毛油在15‑25℃条件下，冷却40‑56h，精滤至油清澈，得到核桃油。本申请得到的核桃油中壬酸、反,反‑2,4‑庚二烯醛、2‑戊基呋喃和辛酸含量最高分别为0.074μg/g、0.222μg/g、0.294μg/g和0.048μg/g，提高了核桃油中挥发性香味成分。

技术领域

本申请涉及核桃油领域，更具体地说，它涉及一种冷榨醇香核桃油的生产技术及核桃油。

背景技术

核桃仁中含有60-70％的核桃油，其富含不饱和脂肪酸，主要为亚油酸、亚麻酸和油酸，且总含量在90％以上，同时核桃油中还含有多种黄铜、维生素E和铁等维生素和矿质元素，具有较高的食用和药用价值，易被吸收。在日常生活中，我们可以将核桃油直接加至饮品中食用，还可以拌沙拉、拌饭或炒菜使加入。

核桃油生产技术主要分为压榨法、溶剂法、超临界流体萃取法和水代法，目前生产中较为常见的为压榨法，压榨法又分为热榨和冷榨，冷榨更适合核桃油的生产，冷榨过程中的温度较低，更有利于核桃油中的活性成分保存。但冷榨出的核桃油香味清淡。

发明内容

为了强化冷榨核桃油的香味，本申请提供了一种冷榨醇香核桃油的生产技术及核桃油。

第一方面，本申请提供一种冷榨醇香核桃油的生产技术，其采用如下技术方案：一种冷榨醇香核桃油的生产技术，其包括如下操作步骤：

(1)核桃仁脱皮；所述核桃仁脱皮在不高于65℃条件下进行；

(2)热风干燥；所述核桃仁脱皮在不高于65℃条件下进行；

(3)冷榨：将核桃仁粉碎至粒径5-15mm，在35-40MPa、35-60℃下进行冷榨，在45-50℃出油，粗滤，得到毛油和油饼；

(4)冷却结晶：将毛油在15-25℃条件下，冷却40-56h，精滤至油清澈，得到核桃油。

通过采用上述技术方案，采用冷榨法压榨核桃油，可较好的保护核桃油中的蛋白和营养活性成分，提高核桃油的产品质量。

核桃仁粉碎的粒径对核桃油的品质有很大影响，粒径较大时，颗粒在下料过程中易堵料，造成出油率低，粒径过小，冷榨过程中易造成滑膛，且粉碎较小的核桃仁粉易随着油品进入产品中，造成核桃油产品杂质较多。

选择在35-60℃下进行冷榨，可防止高温对核桃内部的营养成分被破坏，提高核桃油的营养价值。

在20℃冷却48h，使毛油中杂质沉淀或结晶，去除毛油中的杂质，脱出油脂中微量的蜡质聚合物、饱和三甘油酯等杂质，提高核桃油的透明度和消化吸收率，改善核桃油香味。

核桃油的整个生产过程中温度没有超过65℃，也没有加传统的化学添加剂，且保持低温冷榨，既保留了核桃油内部营养成分活性，又促进核桃油中挥发性物质的挥发，提高了核桃油的香味。

作为优选：所述步骤(1)核桃仁脱皮的具体操作步骤为：将核桃仁在20-40kPa、50-60℃条件下蒸汽闷蒸10-15min，在10-15s内将压力值降至0kPa，温度降至25-30℃，使核桃仁和外表皮完全分离，去除外表皮，清水冲洗，得到去皮的核桃仁。

通过采用上述技术方案，蒸汽闷蒸法对核桃仁进行脱皮，脱皮更加干净的同时缩短了脱皮时间，另外，蒸汽闷蒸可使核桃仁内部发生美拉德反应，提高核桃油香气。

作为优选：所述步骤(2)热风干燥的具体操作步骤为：将去皮的核桃仁在60-63℃条件下干燥，干燥至核桃仁水分含量为3-4％。