[发明专利]一种非对称性的酱香型白酒生产方法

说明书

本发明涉及白酒生产技术领域，且公开了一种非对称性的酱香型白酒生产方法，包括S1、润沙：加水量为高粱重量的52‑54％，润粮水温95℃以上，润粮时间：润粮时间要求18小时以上，分三次润粮，第二次润粮时间间隔3小时以上，第三次润粮时间间隔2小时以上，润粮要求：润粮过程中应勤翻勤糙三翻以上，做到先润先蒸。本发明通过制窖底前先对窖底糟醅进行评估，对合格的糟醅加拌一定量的母糟、尾酒和60公斤曲药进行翻拌至细制作，可在晾堂制作精细后入窖，窖底厚度在20厘米以上；下沙做5个窖底，糙沙做9个窖底，并用高浓度的生沙尾酒将12个窖底井更换完毕，并保持窖底井不渗漏、不漏气；从一轮次起及时检查评估，对有异味的窖底及时进行翻拌。

技术领域

本发明涉及白酒生产技术领域，具体为一种非对称性的酱香型白酒生产方法。

背景技术

中国白酒是我国历代劳动人民智慧的结晶，是世界上独一无二的酿酒生产技术，酱香型白酒作为中国四大香型之一，是贵州历代酿酒师傅根据当地气候，总结了一套“重阳下沙”即10月中下旬酱香型白酒生产工艺，其生产工艺特征是：高温制曲，高温堆积、高温馏酒，二次投粮、八次蒸煮、七次馏酒。

酱酒白型酒一个生产周期共二次投粮，第一次投粮即下沙，时间为重阳节前后，投粮窖池数为总窖池数的50％，以14个/班窖为例，下沙投粮7个，占窖池总数的50％。

第二次投粮即糙沙，糙沙按生沙(粮)和熟沙(粮)各按50％配比组织生产，完成本生产周期内所有投粮。

贵州省气候温暖湿润，属亚热带湿润季风气候，湖南省为大陆性亚热带湿润季风气候，与贵州气候的差别为：冬寒冷而夏酷热，春温多变，秋温陡降，春夏多雨，秋冬干旱。5-9月湖南省日平均温度比贵州省同月份高2-3℃，相当于比贵州省提前一个月进入热季。

按重阳下沙组织生产，5月份进入五轮次酒，由于湖南5月平均温度比贵州高2℃，生产出酱酒的焦糊味分别比贵州酱酒同轮次酒重；从保证酱酒各轮次酒质量的角度出发，湖南酱酒下沙应重阳前一个月进行第一次投粮即下沙，而此时湖南9月气温日平均温度过高，投粮会造成糟醅酸度偏大，对整个各轮次产量和质量均会较大影响。

非对称性投粮：9月份中下旬日平均温度相对比上旬低2-3℃，9月份中下旬和10月10日前完成第一次投粮即下沙，下沙窖池数低于总窖池数的一半；10月10日后进入第二次投粮即糙沙，糙沙配料中采取减少熟沙(粮)比例、增加生沙(粮)比例措施，调整糙沙糟醅酸度，防止提前下沙对整个各轮次产量和质量均会较大影响。

本发明涉及的一种酱酒型非对称性投粮的酱香型白酒生产方法，按本发明技术实施的酱酒生产，将酱香型酿酒生产开始时间提前了一个月，解决了高温下沙对整个各轮次产量和质量均会较大影响。

本发明技术适合冬寒冷而夏酷热典型的大陆性亚热带湿润季风气候地区酱香型白酒生产。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种非对称性的酱香型白酒生产方法，达到提高对非对称性的酱香型白酒生产的高效性。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种非对称性的酱香型白酒生产方法，包括以下步骤：

S1、润粮

1.加水量为高粱重量的52-54％，润粮水温95℃以上。

2.润粮时间：润粮时间要求18小时以上，分三次润粮，第二次润粮时间间隔3小时以上，第三次润粮时间间隔2小时以上。

3.润粮要求：润粮过程中应勤翻勤糙三翻以上，避免水份流失，达到粮食吃水均匀，做到先润先蒸。

S2、下沙

1.蒸粮：

蒸粮汽压0.06-0.08Mpa；蒸粮时间的下限值90分钟；粮食感官为熟而不烂、熟透均匀、不起丝、饱满有弹性。