[发明专利]一种抑制冷冻鸡肉丸中晚期糖基化终末产物生成的方法

说明书

本发明公开了一种抑制冷冻鸡肉丸中晚期糖基化终末产物的方法。其特征在于将浓度为0.45％的番石榴叶多酚溶液添加至鸡肉丸中进行冻藏保存，通过测定鸡肉丸美拉德反应中间产物含量及褐变程度、乙二醛、羧甲基赖氨酸、戊糖素及荧光性AGEs的变化探究番石榴叶多酚对冷冻鸡肉丸糖基化终末产物的影响。该方法表明，番石榴叶多酚能有效降低冻藏期间肉丸美拉德反应中间产物及终产物的含量，抑制糖基化终末产物重要前体物质乙二醛的生成，经过番石榴叶多酚处理，冻藏6个月鸡肉丸的羧甲基赖氨酸含量降低了17.01％。通过在鸡肉丸中添加番石榴叶多酚，进一步证实了植物多酚对晚期糖基化终末产物生成的抑制作用，使得植物多酚在肉制品中的应用得到进一步的推广。

技术领域

本发明涉及一种抑制冷冻鸡肉丸中晚期糖基化终末产物生成的有效方法，属于畜产品加工技术领域。

背景技术

鸡肉是我国产量最大、增长速度最快的肉类，鸡肉营养价值丰富，具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，鸡肉丸的主要原料就是鸡肉，经过一定的加工而制成的。近年来，随着人们生活水平的提高，以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工后，可直接食用或食用前仅需简单加工或热处理的调理食品得到了消费者的青睐，而冷冻鸡肉丸是众多调理食品中食用较为广泛的一种。由于蛋白质和脂肪的存在，冷冻鸡肉丸在热加工和储存过程中会产生晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products，AGEs)。

晚期糖基化终末产物是还原糖(如葡萄糖)的羰基与核酸、脂肪酸、蛋白质或氨基酸的氨基之间发生重排、脱水、氧化、缩合等一系列复杂反应后生成的一种稳定的、不可逆的化合物。在体外，食物加工过程中发生的经典美拉德(Maillard)反应以及脂质氧化反应可以产生AGEs。在体内，人体血液中的葡萄糖与氨基酸残基可生成内源性AGEs。AGEs在体内长期大量的累积，会对人体健康造成影响，尤其与糖尿病的发生密切相关。除了改进蒸煮方法以降低AGEs水平外，添加富含多酚的植物提取物是另一种常用且有效的方法。

植物多酚广泛分布于植物界，通常存在于草药和水果的根、茎、叶、花及果实中，是一类植物中含量最高的次生代谢产物。多酚化合物主要包括3大类：黄酮类化合物、酚酸类化合物和非黄酮类化合物，其中最重要的是黄酮类和酚酸类化合物。近年来,多酚类化合物的生物活性作用受到人们的广泛关注，由于其羟基取代的高反应性和其吞噬自由基的能力，使大部分多酚类化合物具有良好的抗氧化活性和抗糖基化活性。作为纯天然、高效的AGEs抑制剂，植物多酚已经越来越多的被应用于肉制品生产中。葡萄籽提取物是葡萄酒和果汁生产的副产品，含有5～8％的多酚，包括儿茶素、表儿茶素、没食子酸和原花青素，葡萄籽多酚具有较强的抗氧化活性和清除自由基的能力。Wang等人发现葡萄籽提取物在中国传统肉制品中的应用提高了其在储存过程中的氧化稳定性，并降低了有害物质的水平。Anthony等人发现儿茶素可以有效清除肌肉蛋白中的AGEs，儿茶素可以影响鸡胸肉肌原纤维蛋白的赖氨酸和游离氨基来缓解美拉德反应的发生，通过清除自由基以及抑制蛋白质聚集等途径降低AGEs的生成。

发明内容

本发明的目的是提供一种抑制冷冻鸡肉丸中晚期糖基化终末产物生成的有效方法，本发明制备方法将植物多酚添加到鸡肉丸中，对鸡肉丸进行冷冻保存。与未添加植物多酚的鸡肉丸相比，番石榴叶多酚的添加可以有效地降低了冷冻鸡肉丸的晚期糖基化终末产物含量，并对其前体物质起到了抑制作用。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种抑制冷冻鸡肉丸中晚期糖基化终末产物生成的方法，包括以下步骤：原料肉选择和整理；配料和植物多酚的添加；斩拌；成形；蒸煮；冷却；冻藏。

本发明探究植物多酚对鸡肉丸在冻藏期间美拉德反应的中间产物含量及褐变程度、乙二醛含量、羧甲基赖氨酸含量、戊糖素以及荧光性AGEs的影响。

附图说明

图1番石榴叶多酚对冷冻鸡肉丸美拉德反应中间产物的影响；

图2番石榴叶多酚对冷冻鸡肉丸美拉德反应褐变程度的影响；