[发明专利]一种白酒的酿酒工艺

说明书

本发明公开了一种白酒的酿酒工艺，包括如下工艺步骤：1)泡粮：选取高粱、玉米、小麦等一种或多种作为原料，在泡粮桶内加入泡水后再倒入原料；2)蒸粮：放出泡水，吊至蒸粮甑，撮粮入甑，完成初蒸、闷水和复蒸；3)摊凉及撒曲收箱：将熟粮撮出，按后出先翻的顺序翻粮撒曲，并收箱；4)培菌：检查箱内温度，使冷天经25～26小时、热天经21～22小时出箱；5)发酵：把培菌糟平铺在配糟上摊凉，收堆装桶，泥封发酵；6)蒸馏：放出发酵桶内的黄水，开桶装甑，盖好云盘，安好过汽筒；7)贮存：基础酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿。本发明工艺简单易于掌握，酿造时间短，效率高，经济效益显著，适宜中小酒厂的工业化生产。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是指一种白酒的酿酒工艺。

背景技术

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史，在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。

现有白酒酿造技术已经相当成熟，但不同程度的存在着酿造时间长，效率低的问题，不适合中小酒厂的大规模酿造。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术缺点，提供一种白酒的酿酒工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种白酒的酿酒工艺，包括如下工艺步骤：

1)泡粮：选取高粱、玉米、小麦等一种或多种作为原料，在泡粮桶内加入90℃以上的泡水，将原料倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将原料翻拌一次，刮平粮面，泡粮水位应淹过粮面约25cm，加入高粱搅拌后的水温应保持在70～74℃之间，泡粮时间为6～10小时；

2)蒸粮：泡粮完成后放出泡水，吊至蒸粮甑，蒸粮时加好底锅水，水面离甑桥15～16厘米，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑，完成初蒸、闷水和复蒸；

3)摊凉及撒曲收箱：在摊席上撒少许熟糠，将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，厚6～7厘米，按后出先翻的顺序翻粮撒曲，并收箱；

4)培菌：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～3l℃，经12小时和20小时左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25～26小时、热天经21～22小时出箱时老嫩合适，品温达34～35℃；

5)发酵：将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，厚薄均匀，摊凉一定时间，收堆装桶，泥封发酵；

6)蒸馏：第一天放出发酵桶内的黄水，第二天开桶装甑，装满甑时，用木刀刮平，上甑完成后，盖好云盘，安好过汽筒，准备接基础酒；

7)贮存：基础酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿。

进一步，所述步骤2)中，初蒸为在装完甑5～10分钟即可圆汽，加盖初蒸，时间为20～30分钟；闷水为初蒸完毕后迅速从闷水筒加入40～45℃的闷水，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6分钟内加完，水量要淹过粮面6～7厘米；复蒸为迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，时间约30～40分钟。

进一步，所述步骤3)中，出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，翻毕后第一次撒曲，冷天待品温降至44～45℃、热天降至37～38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮，翻毕后第二次撒曲及撒中药材，拌匀收拢成堆准备收箱，收箱前先在底席下平铺2～3厘米厚的稻壳并扫净底席，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平，粮面再撒少许稻壳和曲粉。

进一步，所述步骤5)中，装桶时先将预留的配糟装入桶底约10厘米作底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，装完后根据情况适当上热水或不上水，泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶一次，同时检查吹口。