[发明专利]一种白酒的酿酒工艺

权利要求书

1.一种白酒的酿酒工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：

1)泡粮：选取高粱、玉米、小麦等一种或多种作为原料，在泡粮桶内加入90℃以上的泡水，将原料倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将原料翻拌一次，刮平粮面，泡粮水位应淹过粮面约25cm，加入高粱搅拌后的水温应保持在70～74℃之间，泡粮时间为6～10小时；

2)蒸粮：泡粮完成后放出泡水，吊至蒸粮甑，蒸粮时加好底锅水，水面离甑桥15～16厘米，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑，完成初蒸、闷水和复蒸；

3)摊凉及撒曲收箱：在摊席上撒少许熟糠，将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，厚6～7厘米，按后出先翻的顺序翻粮撒曲，并收箱；

4)培菌：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～3l℃，经12小时和20小时左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25～26小时、热天经21～22小时出箱时老嫩合适，品温达34～35℃；

5)发酵：将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，厚薄均匀，摊凉一定时间，收堆装桶，泥封发酵；

6)蒸馏：第一天放出发酵桶内的黄水，第二天开桶装甑，装满甑时，用木刀刮平，上甑完成后，盖好云盘，安好过汽筒，准备接基础酒；

7)贮存：基础酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿。

2.根据权利要求1所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤2)中，初蒸为在装完甑5～10分钟即可圆汽，加盖初蒸，时间为20～30分钟；闷水为初蒸完毕后迅速从闷水筒加入40～45℃的闷水，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6分钟内加完，水量要淹过粮面6～7厘米；复蒸为迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，时间约30～40分钟。

3.根据权利要求1所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤3)中，出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，翻毕后第一次撒曲，冷天待品温降至44～45℃、热天降至37～38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮，翻毕后第二次撒曲及撒中药材，拌匀收拢成堆准备收箱，收箱前先在底席下平铺2～3厘米厚的稻壳并扫净底席，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平，粮面再撒少许稻壳和曲粉。

4.根据权利要求1所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤5)中，装桶时先将预留的配糟装入桶底约10厘米作底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，装完后根据情况适当上热水或不上水，泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶一次，同时检查吹口。

5.根据权利要求1所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤6)中，在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠，同时，揭去发酵桶上的封泥，刮去面糟，挖出发酵糟2～3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑，先上2～3撮发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳，截头去尾，控制好酒度，量质摘酒，吊净酒尾。

6.根据权利要求1所述的一种白酒的酿酒工艺，其特征在于：所述步骤7)中，陈酿设备采用符合食品安全要求的陶坛或不锈钢贮酒罐，将基础酒分级入库陈酿后做好入库记录和标识，并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况，根据生产情况及时开坛。