[发明专利]一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺

说明书

本发明所属IPC分类号A23C20/02，尤其是涉及一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺。基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，包括以下步骤：真空多维脉冲卤制：将卤汁和在豆干(豆干胚)混合后经过在真空多维脉冲的方式进行卤制。针对传统敞开式卤制工艺和高温高压杀菌技术，存在制作周期长、易滋生微生物、易使产品营养成分和质构特性发生改变等问题。本发明采用真空多维脉冲技术卤制酸浆豆干，在“微压‑真空‑中温‑低温”密闭环境下，实现卤汁快速高效渗透，增加卤制效果，降低卤制时间、卤汁损耗率和微生物污染；并利用低温杀菌技术，降低杀菌温度和时间，改善酸浆豆干质构特性，提高酸浆豆干品质，降低食品安全风险和延长货架期。

技术领域

本发明所属IPC分类号A23C20/02，尤其是涉及一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺。

背景技术

休闲豆制品作为素食类休闲食品，是将豆腐干等制成风味独特、适宜休闲、旅游的小包装即食食品，使豆腐等豆制品从传统的菜肴扩展到休闲、旅游食品。近年来，伴随着我国豆制品市场规模持续快速增长，休闲豆制品已成为休闲类主流食品，不仅市场发展空间大，而且符合《国家营养计划(2017-2030)》的要求。据Frostsullivan统计，2020年我国休闲食品市场规模已达1.3万亿元，其中休闲卤制品市场规模约1235亿元，而湖南省休闲豆制品的销售额超过100亿元，已成为湖南省豆制品产业发展的中流砥柱。酸浆豆腐是指以“豆腐凝固和压榨时产生的豆清液经微生物发酵而成的豆清发酵液(俗称醋水、酸浆水)”作为凝固剂点浆而成的高品质、高营养绿色豆制品，在我国已有2000年历史，是湖南省非物质文化遗产。酸浆豆干则是以酸浆豆腐作为坯子，经烘干、卤制、调味、杀菌和包装而成的休闲豆制食品，因具有独特的风味和丰富的营养物质而颇受消费者喜爱，已成为休闲卤制食品的典型代表。

专利CN105076480A公开了一种休闲豆干的制备方法，其虽然使用高温杀菌降低了豆干中微生物的含量，但是高温杀菌同样也是使用产品营养成分和质构特性发生改变；专利CN109122899A提供了利用风味蛋白酶改质酸浆豆干的方法，虽然在一定程度增加了产品氨基撒和蛋白质的含量，但是存在酶活等指标不可控制的因素。

综上所述，目前我国酸浆豆干大多数以传统作坊形式生产，采用自然发酵酸浆、手工点浆等加工方式为主，普遍存在以下安全和品质问题：①采用自然发酵工艺，酸浆液中总酸、酶活等指标不可控制；②采用常温敞开式卤制工艺，卤制周期长且易滋生微生物；③采用高温高压杀菌(例如121℃，0.5MPa)等技术，不仅成本高，而且使产品营养成分和质构特性发生改变。以上缺乏现代食品质量与安全控制的生产方式，限制了酸浆豆干产品的标准化生产及其推广应用。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明基于传统酸浆豆干加工工艺，结合现代食品加工新技术，采用多菌株协同发酵酸浆、真空多维脉冲卤制、多低温杀菌(≦100℃)等技术联用，在酸浆豆干经过真空多维脉冲卤制基础上，再经过低温灭菌技术，杀灭腐败微生物及其孢子、抑制残存微生物生长繁殖、控制蛋白质和脂肪氧化反应，提高酸浆豆干质构特性及营养水平，降低食品安全风险和延长货架期。

本发明的第一个方面提供了一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，包括以下步骤：

真空多维脉冲卤制：将卤汁和在豆干(豆干胚)混合后经过在真空多维脉冲的方式进行卤制。

其中：真空多维脉冲卤制指一种“微压—真空—中温—低温”等多维脉冲卤制工艺，通过改变卤制豆干传质动力，实现卤汁高效渗透，减少卤制时间，提高生产效率。

在一些实施方式中，卤汁和在豆干(豆干胚)的重量比为(1～20)：1；优选为(3～10)：1，比如说3：1、4：1、5：1、6：1、7：1、8：1、9：1、10：1等。

其中，卤汁可以根据需要进行选择，作为本发明的一种实施方式，本发明还包括卤汁的制备，所述卤汁由卤料包、高汤、配料制备得到。