[发明专利]一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺

权利要求书

1.一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，包括以下步骤：

真空多维脉冲卤制：将卤汁和在豆干混合后经过在真空多维脉冲的方式进行卤制。

2.根据权利要求1所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，真空多维脉冲的条件是，一次或多次循环卤制；循环卤制的条件为、真空度0.02～0.05MPa、70～85℃条件下卤制12～25min，然后切换为常压、3～7℃条件下卤制1～8min。

3.根据权利要求1或2所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，真空多维脉冲卤制后还包括杀菌、杀菌的温度为小于120℃。

4.根据权利要求3所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，杀菌的时间大于5min。

5.根据权利要求1或2所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，在真空多维脉冲卤制前，还包括豆干的制备：将豆腐胚烘干得到豆干。

6.根据权利要求5所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，烘干用的豆腐胚为酸浆豆腐胚；在制备豆干前还包括豆腐胚的制备，所述豆腐胚的制备方法包括酸浆点浆步骤。

7.根据权利要求6所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，酸浆点浆的步骤为，将豆浆冷却到80～90℃，加入酸浆，进行点浆凝固豆浆。

8.根据权利要求7所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，将酸浆点浆得到的悬浮液静置10～25min后，倒入豆腐模具中得到凝乳，然后压榨、切块得到豆腐胚。

9.根据权利要求6或7所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺，其特征在于，在制备豆腐胚前，还包括豆浆的制备，豆浆的制作如下：

浸泡：大豆称量，清洗后加水浸泡至发涨得到湿豆；

二次浆渣共熟制浆工艺：浸泡得到的湿豆与水磨浆得到豆糊；豆糊经过一次浆渣共熟后，过滤得到豆渣和一次豆浆，豆渣中加入重量为豆渣重量1～3倍的水洗涤，经过二次浆渣共熟、过滤去豆渣得到二次豆浆，一次豆浆与二次豆浆合并得到豆浆。

10.一种根据权利要求1～9任一项所述的一种基于真空多维脉冲卤制的酸浆豆干工艺制备得到的酸浆豆干。