[发明专利]一种含活性益生菌的发酵牛乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含活性益生菌的发酵牛乳及其制备方法，涉及食品发酵技术领域。所述益生菌发酵牛乳的制备方法包括以下步骤：将活化益生菌接种到复原全脂牛乳中培养，得到发酵牛乳；其中所述益生菌包括保加利亚乳杆菌或者副干酪乳杆菌。本发明通过以牛乳为原料，ACE抑制率和抗氧化性为指标，并利用超滤和LC‑MS/MS对ACE抑制肽和抗氧化肽进行分离和鉴定，最后优化了菌株MF55发酵牛乳的工艺条件，并对活性益生菌发酵牛乳进行冷藏研究。本发明开发了功能性益生菌发酵牛乳，为生物活性肽益生菌发酵乳的研发提供理论和技术支持。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，特别是涉及一种含活性益生菌的发酵牛乳及其制备方法。

背景技术

膳食中的蛋白质提供了丰富的生物活性肽，这些多肽在亲本蛋白序列中是不活跃的，需要通过酶或者微生物将其水解释放出来。生物活性肽被定义为对身体功能或条件有积极影响并可能最终促进人体健康的特定蛋白质片段。生物活性肽主要来源于动、植物蛋白和一些微生物，目前乳蛋白被认为是生物活性肽很重要的来源，越来越多的生物活性肽在乳蛋白水解物和发酵乳制品中被发现，乳源生物活性肽常作用于心血管系统、胃肠道、免疫系统和神经系统。

ACE抑制肽作为天然的ACE抑制剂，能够使得ACE的活性受到抑制从而降低血管紧张素Ⅱ的浓度，来控制血压的升高，相比于化学合成的ACE抑制剂，天然食品中所得到的ACE抑制肽具有稳定且基本无副作用的特点。抗氧化肽和ACE抑制肽可以从很多食品中获得，其中动物的乳是很重要的一种。

益生菌发酵乳产生物活性肽是国内外研究的热点，但研究主要集中在单种活性肽，比如ACE抑制活性、抗菌性、抗氧化性等。现有技术研究益生菌发酵牛乳产ACE抑制肽和抗氧化肽的研究不多，因此开发出含ACE抑制肽和抗氧化肽的发酵牛乳，以增加发酵牛乳的的功能性，这将为发酵乳行业提供优良菌种和功能性发酵牛乳的研发提供理论支持和技术参考。

发明内容

本发明的目的是提供一种含活性益生菌的发酵牛乳及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，以增加发酵牛乳的的功能性。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

技术方案一：一种含活性益生菌的发酵牛乳，所述活性益生菌中的活性成分为抗氧化肽和ACE抑制肽，所述益生菌为保加利亚乳杆菌或副干酪乳杆菌。

进一步地，所述保加利亚乳杆菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)MF55，其保藏号为ATCC 7517；所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)MF48，其保藏编号为CICC 20284。

进一步地，所述益生菌为保加利亚乳杆菌时，所述发酵牛乳中的活性物质抗氧化肽和ACE抑制肽肽段为：EKVNELSK、HIQKEDVPSER、HQGLPQEVLNENLLR、VNELSK、VPQLER、AMKPWIQPK、ITVDDK、ITVDDKHYQK、LTEEEK、LTEEEKNR、NMAINPSK、RNAVPITPTLNR、TKLTEEEK、LNFLK、NAVPITPTLNR、AVPYPQR、EAMAPK、EMPFPK、HKEMPFPK、VKEAMAPK、VLPVPQK、YPVEPFTER、GPFPIIV、SCQAQPTTMAR、FFSDK、LDQWLCEK；所述益生菌为副干酪乳杆菌时，所述发酵牛乳中的活性物质抗氧化肽和ACE抑制肽肽段为：VNELSK、VPQLER、LHSMK、AMKPWIQPK、ITVDDK、ITVDDKHYQK、LTEEEK、LTEEEKNR、TKLTEEEK、TKLTEEEKNR、TVDMESTEVFTK、LNFLK、NAVPITPTLNR、AVPYPQR、EAMAPK、EMPFPK、HKEMPFPK、VKEAMAPK、GPFPIIV、DELQDK、SCQAQPTTMAR、FFSDK、LDQWLCEK。