[发明专利]一种酱香风味腐乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种酱香风味腐乳的制备方法，包括菌悬液、发酵产酱香、制取提取液、喷加提取液、喷加毛霉菌悬液、初发酵、开始后发酵加酒浸泡、加盐、灌装后发酵等几个程序，经过对产品的感官评审，制得的腐乳有香辣风味，同时有特殊的酱香提取液的风味，没有其他杂味，使得腐乳整体滋味更加醇和。

技术领域

本发明涉及腐乳的制备方法，具体涉及一种酱香风味腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳（sufu）又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食。它是以大豆为主要原料，经过磨浆、制坯、接种发酵、腌制、加配料后发酵等工艺制作而成的微生物发酵食品。腐乳在众多豆制品中因其营养高、口感好和独特的香味深受人们的喜爱，成为一道经久不衰的开胃小菜。腐乳经过霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高。腐乳按其口味类型可分为传统的红腐乳、白腐乳、青腐乳和特殊口味的花色腐乳、茶油腐乳，种类多样，风味独特，备受消费者喜爱，在国外享有“中国奶酪”的美称。腐乳中蛋白质含量极其丰富，国家副食品质检中心对北京腐乳的蛋白质分析结果和测试数据表明：100g腐乳制品中蛋白质含量为11-16g，可与100g烤鸭相比拟；100g腐乳制品可提供成年人一日必需氨基酸需要量。腐乳中微生物合成的维生素B₁₂ 的含量也很高，且腐乳中还含有硫胺素、烟酸、钙、铁、锌等，由于腐乳发酵中分泌酶类将植酸分解，提高了微量元素利用率。我国制作腐乳的工艺大体流程基本相似：大豆-浸泡-磨浆-豆浆-加热凝固-划块-白坯-接种毛霉-毛坯-腌制-盐坯-配料装瓶-后酵-腐乳。其中一些步骤由人工完成，比如接种毛霉形成毛坯、加入盐水浸泡形成盐坯以及装瓶。其特殊的工艺使其具备丰富的营养与鲜美的风味，但同时也给生产带来了诸多问题。例如：生产过程中微生物的污染造成了腐乳品质不稳定、腐乳含盐量偏高损失口感、生产周期长造成生产效率较低和生产成本较高以及塑料瓶包装不卫生给消费者造成廉价感等实际情况。

酱香作为一种特殊的白酒香型起源于何时迄今仍无法考证，但酱香型白酒在我国的酒文化中举足轻重，酱香型白酒是我国蒸馏酒中重要的白酒类型 ，如贵州茅台酒就被列为我国的国酒。酱香型白酒色微黄透明，留杯观察时，酒液会逐渐浑浊，入口有浓厚的酱香味，醇甜爽口，余香悠长。待干涸后，杯底微黄，微见一层固形物，此时，酱香味会更加突出。酱香风味的研究包括酱香的香气成分的分析、形成机制的以及产酱香功能菌的分离。对酱香型白酒的香味物质成分的研究最早始于20世纪60年代，1964年到1966年轻工部组织科技人员在贵州茅台酒厂进行研究试点，首次揭开了不同风格酒的香气成分，最早提出4-乙基愈创木酚是茅台酒的主体香成分。然而，1979年胡国栋在茅台酒中监测到其他酚类，推翻了之前的4-乙基愈创木酚是茅台酒的主体香成分的观点。1982年，一个关于酱香型白酒的总结大会提出，酱香为复合香，包括前香和后香。周良彦于1983从酱香型白酒中检测出7种呋喃酮3种麦芽酚，8种吡喃酮，4种环戊二烯酮，1种环戊烯酮，并在文章中提出酱香型白酒的主体香味物质可能主要是呋喃类以及呋喃类衍生物。2008年赵书圣从酒醅中测出9种呋喃类物质，包括大量糠醛。虽然对酱香风味物质有各种观点， 并且很多观点都引起一定的关注，但是关于酱香的主体香气成分没有一种观点能占据主导地位。

Maillard L.C.于1912年提出美拉德反应，又称为羰氨反应，是以羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）为反应物，在高温条件发生的复杂的化学反应并生成棕色或黑色的大分子物质类黑精或拟黑精，并附带产生一定香味的“非酶促褐变反应”。美拉德反应最终会生成棕褐色的化合物。大量的研究表明，在生产酱香型白酒的过程中，大曲堆积时会发生美拉德反应，但是，已经有研究证明，酱香型白酒中所发生的美拉德反应与其他食物中发生的“非酶促反映”不完全一致，它更加依赖于产酱香功能的菌。