[发明专利]一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法

说明书

一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，是在现有红条茶制作工艺基础上，以群体品种茶鲜叶为原料，根据红条茶色、香、味、形的品质形成机制和群体品种茶鲜叶理化品质特点，采用间歇式热风萎凋、低温揉捻、先高后低变温发酵、烘‑滚‑烘式做形干燥等工艺技术，实现利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的效果。本方法制作的红条茶具有干茶条索紧细、显锋苗、色泽乌润以及汤色橙红明亮、蜜香浓郁且带花香、滋味醇爽、茶黄素含量相对较高的优异品质特征，从而突破了传统利用群体品种茶鲜叶加工红条茶的品质缺陷和效率不高的难题，有效缓解了当前群体品种茶鲜叶大多被弃采的产业发展瓶颈问题。

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，涉及一种利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的方法，特别涉及一种通过工艺技术创新来提升群体品种茶鲜叶加工红条茶的工效和品质的方法。

背景技术

中国是茶树的起源地，也是世界上茶树资源最丰富的国家。经过长期的自然选择及人工驯化和栽培过程，现有茶树品种基本分为群体品种(有性系品种)，和无性系品种。其中，群体品种是茶树种质创新和新产品开发的重要资源，我国100多个国家级无性系茶树品种中，有近一半的品种是由地方群体种中的优质种质直接选育而来。然而由于茶树群体品种特殊的种子繁殖方式，使群体内部存在着生物学和经济性状上的差异，群体品种茶鲜叶形状差异大、夏秋季紫色芽叶多、适制性差等，不利于茶叶制造，弃采现象严重，造成了大量的茶资源浪费，成为茶产业发展瓶颈问题。

红茶是全球产量最大、消费区域最广、贸易量最大的茶类，具有防癌抗癌、养肝护胃、抗氧化等多种健康作用。近年来，在茶文化和茶健康的推动下，国内外对红茶的消费逐年增加，红茶的产量也呈稳步增长的态势。据国家统计局数据显示，条形红茶一直是我国红茶市场上的主流。但是，中国的红茶品质与印度、斯里兰卡等国的红茶相比，存在茶黄素含量低、汤色发暗、滋味淡薄、香气不高等缺点，在国际市场竞争力较弱。

为了形成“红汤红叶”的品质特征，红条茶加工过程中需要经过鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等几个基本工序，即通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，并在揉捻和发酵过程中利用酶促氧化作用，促使茶鲜叶中儿茶素类氧化聚合，生成茶黄素、茶红素，最后通过干燥工艺高温及时破坏酶活性，固定红茶品质。因为标准化加工水平低、规模化程度小等条件制约，我国红茶加工仍需要大量的劳动力。按照传统红茶加工要求，是将茶鲜叶进行薄摊萎凋，萎凋方式为室内自然萎凋，根据室温和相对湿度不同，萎凋时间为15-24h；萎凋好的叶片通过适当的揉捻1-2h后，置于发酵机中发酵4-5h，最后经过初干(0.5-1h)、复干提香工艺(0.5-1h)制得。综上可见，由于红茶品质形成及加工工艺的复杂性和连续性，导致加工历时长、工人劳动强度大。

目前，为了解决传统红茶加工的品质缺陷和效率不高的问题，工艺的创新大多集中在萎凋和发酵上。黄建琴等研究表明通过将鲜叶置于低温环境中冷冻处理，然后再恢复自然萎凋的处理过程能明显缩短萎凋和发酵时间，但张雁飞等研究指出这种冷冻萎凋抑制了β-葡萄糖苷酶的活性，不利于红茶香气的形成。谭俊峰等研究表明鲜叶通过超高压(550MPa,10min)结合室温萎凋处理大大缩短了萎凋时间，且制得的红碎茶汤色红艳明亮、滋味浓强带鲜，并带有花香，但经过超高压处理会直接破坏茶鲜叶内部的细胞膜结构，促使氧化反应提前剧烈发生，同时碎茶现象严重，而且红茶的外形品质及耐泡性受到影响，不适合红条茶的加工。刘仲华等研究表明在红茶发酵过程中添加一定量的胰蛋白酶、化学添加剂等能显著提高多酚氧化酶活性，提高茶黄素含量，缩短发酵时间，但外源物质的引入具有给茶制品带进副产物的风险。陈以义等运用反应方程式及化学动力学原理表明发酵温度能调控茶黄素的形成和积累，进而影响红茶品质，但均未取得突破性进展。

为此，本发明以群体品种夏秋季茶鲜叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，创新采用间歇式热风萎凋、低温短时揉捻、先高后低变温发酵、烘-滚-烘式做形干燥、烘培式提香等工艺技术，大幅缩短了红茶的加工历时，显著降低了劳动强度，有效提升了红茶的品质水平，实现了利用群体品种茶鲜叶高效快速加工优质红条茶的效果，并在源头上缓解了群体品种茶鲜叶大多被弃采浪费的问题，对促进我国茶叶产能提高、茶产业提质增效发展具有重要意义。