[发明专利]一种燕麦基杀菌型乳酸菌饮品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种燕麦基杀菌型乳酸菌饮品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过在燕麦酸奶基料中加入椰浆粉改善燕麦酸奶基料的风味，椰浆粉中脂肪含量高(脂肪含量高达60％)，具有乳化效果，可以改善口感，乳化后口感顺滑，风味佳；而且发酵后能够通过天然椰香掩盖燕麦酸奶基料发酵后的异味并改良燕麦酸奶基料的口感及气味，并使口感顺滑，从而扩展燕麦基饮品的品类，解决发酵型燕麦基饮品风味欠佳的问题，进而提高其市场接受度。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种燕麦基杀菌型乳酸菌饮品及其制备方法。

背景技术

燕麦中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、多种维生素以及β-葡聚糖等物质，是一种具有高营养价值的谷物。随着植物基产品的风靡，燕麦基中性饮品因其独特的口感、丰富的营养价值而广受欢迎。但在国内市场中，发酵型燕麦基饮品鲜有。发酵型植物基饮品相对于发酵乳类饮品往往在口感上更粗糙，粉感更重，并伴随不愉悦的气味，市场接受度较低。相对于中性燕麦饮，发酵后的燕麦饮品会产生特殊气味，而且，由于燕麦基饮品口感相对于乳基丝滑度不足，导致燕麦基产品发酵之后，口感的粗糙程度会被进一步放大。因此，亟待解决燕麦基乳酸菌饮品口感粗糙、有特殊不愉悦气味的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种燕麦基杀菌型乳酸菌饮品及其制备方法，能够改善发酵型燕麦基产品的口感、提高顺滑度并降低不良气味。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种燕麦基杀菌型乳酸菌饮品，包括以下质量百分含量的制备原料：燕麦酸奶基料20～35％，白砂糖3～10％，稳定剂0.3～0.7％，浓缩苹果汁0～5％，酸度调节剂0.01～0.40％，食用香精0～0.3％，余量为水；

所述燕麦酸奶基料包括以下质量百分含量的制备原料：酶解燕麦粉8～12％，白砂糖4～8％，椰浆粉1～3％，植物油0.0～1.0％，发酵剂0.002～0.003％，余量为水。

优选的，所述燕麦酸奶基料的制备方法包括以下步骤：

将酶解燕麦粉、椰浆粉、白砂糖、植物油和水混合，得到混合料液；

将所述混合料液依次进行均质、杀菌和第一冷却后，接种发酵剂，进行发酵，得到发酵基料；

将所述发酵基料依次进行破乳和第二冷却，得到燕麦酸奶基料。

优选的，所述酶解燕麦粉中蛋白质的质量百分含量为5～10％，脂肪的质量百分含量为8～10％，碳水化合物的质量百分含量为65～80％。

优选的，所述椰浆粉中蛋白质的质量百分含量为6.0～8.0％，脂肪的质量百分含量为60～65％，水的质量百分含量为1～5％。

优选的，所述发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述发酵剂还包括植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或几种；所述发酵的时间为7～10h，所述发酵基料的发酵终点pH值为3.9～4.2。

优选的，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、单双甘油脂肪酸酯、高酯果胶、结冷胶、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，所述羧甲基纤维素钠占总原料的质量百分比为0.25～0.5％，所述单双甘油脂肪酸酯占总原料的质量百分比为0.05～0.15％，所述高酯果胶占总原料的质量百分比为0.03～0.15％，所述结冷胶占总原料的质量百分比为0.02～0.08％，所述磷酸氢二钠占总原料的质量百分比为0.02～0.1％，所述六偏磷酸钠占总原料的质量百分比为0.02～0.1％。

优选的，所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、磷酸、苹果酸、酒石酸和浓缩柠檬汁中的一种或多种。

本发明提供了上述技术方案所述燕麦基杀菌型乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：

将稳定剂、白砂糖和水进行搅拌混合，得到稳定剂溶液；