[发明专利]一种带皮核桃仁预处理方法及其制备的核桃乳和生产工艺

说明书

本发明公开了一种带皮核桃仁预处理方法及其制备的核桃乳和生产工艺，其中，一种带皮核桃仁的预处理方法，包括碱液冷萃：将带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置2‑10min，静置完成后，搅拌至少15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液中OH^‑浓度为0.125‑1.25mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的5％‑40％；酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为2‑6的酸性溶液中酸洗10‑120s，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；中温水浸泡：采用30‑85℃的中温水进行至少2次浸泡，每次浸泡时间不低于5min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。本发明方法具有能充分将核桃内种皮中的苦涩味和呈色物质溶出并及时与核桃仁分离的优点。

技术领域

本发明涉及核桃乳领域，具体涉及一种带皮核桃仁预处理方法及其制备的核桃乳和生产工艺。

背景技术

核桃仁脱皮脱涩技术，是目前核桃乳生产加工过程中不可或缺的一个关键步骤。由于核桃仁内种皮的存在，如果不经过必要工序的处理，加工后会使核桃乳颜色呈深褐色，口感有明显的涩感，导致产品感官明显不达标；故而目前核桃乳生产普遍采用核桃仁的脱皮脱涩技术，即，将核桃仁的内种皮去掉，从而达到色泽和涩味双向去除的目的，脱皮脱涩后的核桃仁再经过磨浆、料液调配、过滤、均质、灌装和灭菌等一系列工艺步骤处理后最终加工成核桃乳，最终实现保证产品感官的目的。

而现有工艺中核桃仁脱皮工序较为复杂，核桃仁损失相对较高，核桃仁的出仁率仅仅只能达到85％左右；并且，针对核桃仁的很多文献研究表明，核桃仁内种皮实际上是有非常高的营养价值，如果去除核桃仁上的内种皮，也会损失较多营养物质，但如果核桃仁不脱皮，核桃仁上内种皮带有的苦涩味以及呈色物质则会明显影响口感和色泽，导致产品感官明显不达标。

为了充分利用内种皮中的营养物质，又有效避免内种皮中的苦涩味以及呈色物质对感官的影响，现有公开的方式是去除内种皮上的苦涩味和色泽，去除方式有两类，一类是采用高温水煮的方式，一类的是低温浸泡的方式。

例如：在中国专利文献CN105494656A中公开一种全核桃乳植物蛋白饮料。其中，为了脱除苦涩味，该文献中公开的是采用高温水煮的方式，该方式虽然能够脱去部分苦涩味，但苦涩味脱去效果有限，最终还是需要采用微胶囊和口感修饰技术食用香精进行处理或遮盖。并且，该文献中的带皮核桃仁由于长时间的高温蒸煮浸泡，使得核桃仁断面颜色呈现浅褐色，最终的色泽并不理想。

又如：在中国专利文献CN108991106A中公开了一种鲜核桃仁罐头的制备方法，其采用的是低温浸泡的方式去除苦涩味，该方式仅仅只适用于鲜核桃仁，且仅限于脱掉核桃仁的涩味，并不能脱掉核桃内种皮中的呈色物质；因此，利用此法处理的核桃仁加工成的核桃仁颜色呈褐色，并且此方法处理时间较长，并不利于工业连续化生产。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于，克服现有技术中的处理方式无法很好的去除核桃仁内种皮中的苦涩味和呈色物质的缺陷，从而提供能充分将核桃内种皮中的苦涩味和呈色物质溶出并及时与核桃仁分离的一种带皮核桃仁预处理方法及其制备的核桃乳和生产工艺。

一种带皮核桃仁的预处理方法，包括：

碱液冷萃：将带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置2-10min，静置完成后，搅拌至少15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液中OH^-浓度为0.125-1.25mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的5％-40％；

酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为2-6的酸性溶液中酸洗10-120s，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；

中温水浸泡：采用30-85℃的中温水进行至少2次浸泡，每次浸泡时间不低于5min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。

其中碱液冷萃步骤中，搅拌的时间优选为15-300s。