[发明专利]一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法，一种全核桃无糖核桃乳，包括细化后粒径范围Dv90为40‑80μm的带皮核桃仁、辅料和水；所述辅料中的甜味剂为代糖。本发明通过精准控制带皮核桃仁细化后的粒径Dv90在40‑80μm之间，使该带皮核桃仁中的纤维被细化到该粒径范围，可以有效赋予核桃乳醇厚的口感，利用带皮核桃仁本身所具有的核桃香气及厚实度补足了代糖口感稀薄、香气保留时间短的缺陷，进而达到与使用白砂糖等有糖类甜味剂基本相同的口感。

技术领域

本发明涉及核桃乳领域，具体涉及一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法。

背景技术

核桃仁脱皮脱涩技术，是目前核桃乳生产加工过程中不可或缺的一个关键步骤。由于核桃仁内种皮的存在，如果不经过必要工序的处理，加工后会使核桃乳颜色呈深褐色，口感有明显的涩感，导致产品感官明显不达标；故而目前核桃乳生产普遍采用核桃仁的脱皮脱涩技术，即，将核桃仁的内种皮去掉，从而达到色泽和涩味双向去除的目的，脱皮脱涩后的核桃仁再经过磨浆、料液调配、过滤、均质、灌装和灭菌等一系列工艺步骤处理后最终加工成核桃乳，最终实现保证产品感官的目的。

随着生活水平的提高，饮食提供的糖在很多人的生活中大于所需，而高糖又是人类诸多疾病的直接或间接原因，比如牙齿的损坏，糖尿病的发生等等，故而控糖类产品对于健康而言是必需的。

对于市售的无糖类核桃乳而言，其是采用代糖替代了白砂糖，而由于代糖口感不如白砂糖等有糖类产品饱满、醇厚，存在口感稀薄、香气保留时间短等问题，且研究发现代糖和白砂糖对产品质构的作用效果有明显差别，而通过单纯依靠添加剂来增稠则会使产品口感不够真实。因此，现有的无糖类核桃乳的普遍口感都明显不如有糖类核桃乳。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于，克服现有的无糖类核桃乳的普遍口感都明显不如有糖类核桃乳的缺陷，从而提供能明显提升无糖类核桃乳口感的一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法。

一种全核桃无糖核桃乳，包括细化后粒径范围Dv90为40-80μm的带皮核桃仁、辅料和水；所述辅料中的甜味剂为代糖。

Dv90为40-80μm是指：体积分布中90％的颗粒的粒径大小为40-80μm。

所述代糖为山梨醇、甘露醇、木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇、安赛蜜、异麦芽酮糖醇中的至少一种。所述代糖的添加量为原料总重量的1％-4％，优选为1％-2％。

所述带皮核桃仁的添加量为总原料重量的3.5％-10％。

所述辅料还包括稳定剂；

所述稳定剂的添加量为总原料重量的0.2％-0.8％，优选为0.2％-0.5％；

所述稳定剂的种类为所述稳定剂为复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂选自单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和黄原胶，包括质量比为(0.5-2.5)：(0.2-3.0):(0.1-1.0)：(0.1-0.5)的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶，或质量比为(0.5-2.5)：(0.2-2.5):(0.1-0.8)：(0.1-0.8)：(0.1-0.3)的单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠和三聚磷酸钠。

所述水的硬度≤50μs/cm；优选的，所述水的硬度为15-35μs/cm。

一种全核桃无糖核桃乳的制备方法，包括：

获取脱苦去色后的带皮核桃仁，将其与水按照1：(3-6)的质量比进行磨浆细化得到粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；

辅料复配：将辅料与核桃浆液复配获得复配浆液，所述辅料中的甜味剂为代糖；

成品的获取：将复配浆液经过均质得到粒径Dv90为40-80μm的成品。