[发明专利]一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法

权利要求书

1.一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，包括细化后粒径范围Dv90为40-80μm的带皮核桃仁、辅料和水；所述辅料中的甜味剂为代糖。

2.根据权利要求1所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述代糖为山梨醇、甘露醇、木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇、安赛蜜、异麦芽酮糖醇、甜蜜素中的至少一种；

所述代糖的添加量为总原料重量的1％-4％。

3.根据权利要求1或2所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述带皮核桃仁的添加量为总原料重量的3.5％-10％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述辅料还包括稳定剂；

所述稳定剂的添加量为总原料重量的0.2％-0.8％；

所述稳定剂的种类为所述稳定剂为复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂选自单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和黄原胶，包括质量比为(0.5-2.5)：(0.2-3.0):(0.1-1.0)：(0.1-0.5)的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶，或质量比为(0.5-2.5)：(0.2-2.5):(0.1-0.8)：(0.1-0.8)：(0.1-0.3)的单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠和三聚磷酸钠。

5.根据权利要求1-4任一项所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述水的硬度≤50μs/cm；优选的，所述水的硬度为15-35μs/cm。

6.一种全核桃无糖核桃乳的制备方法，其特征在于，包括：

获取脱苦去色后的带皮核桃仁，将其与水按照1：(3-6)的质量比进行磨浆细化得到粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；

辅料复配：将辅料与核桃浆液复配获得复配浆液，所述辅料中的甜味剂为代糖；

成品的获取：将复配浆液经过均质得到粒径Dv90为40-80μm的成品。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述成品的获取步骤中，均质包括高压第一次均质和高压第二次均质；所述高压第一次均质得到粒径Dv90为60-100μm的半成品浆液，所述高压第二次均质得到粒径Dv90为40-80μm的成品。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，

所述高压第一次均质的压力为25-35MPa，温度为75-78℃；

所述高压第二次均质的压力为35-45MPa，温度为80-85℃。

9.根据权利要求6-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述磨浆细化的过程为：

将带皮核桃仁与水先进行胶体磨磨浆获得一级细化浆液，

将一级细化浆液进行尤索磨磨浆获得二级细化浆液；

将二级细化浆液进行均质后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；

优选的，所述胶体磨磨浆过程中水温度为70-90℃；

优选的，所述二级细化浆液进行均质的压力条件为10-25MPa。

10.根据权利要求6-9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述脱苦去色的过程为：

碱液冷萃：将带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置2-10min，静置完成后，搅拌至少15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液中OH^-浓度为0.125-1.25mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的5％-40％；

酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为2-6的酸性溶液中酸洗10-120s，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗，带皮核桃仁占酸性溶液重量的5％-40％；

中温水浸泡：采用30-85℃的中温水进行至少2次浸泡，每次浸泡时间不低于5min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。