[发明专利]一株酵母菌ZB438及其应用

说明书

本发明涉及一株酵母菌株ZB438及其应用。本发明的酵母菌株Saccharomyces cerevisiaeZB438不仅可用于豆瓣酱的发酵工艺，具有能够提高发酵酱4‑乙基愈创木酚、2‑乙酰基吡咯和3‑甲硫基丙醇含量的作用，并且添加后不影响发酵酱其它成分的特点，无需后期调配，既保留了豆瓣酱酱浓郁和风味，又能够为发酵酱的酿造提供香气四溢、风味鲜甜、滋味醇厚的半成品，还具有一定的耐盐特性，可用于含盐较高的发酵酱类食品的制备。

技术领域

本发明属于酿造微生物技术领域，具体涉及一株酵母菌株ZB438及其应用。

背景技术

豆瓣酱是一种传统发酵食品，具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，有助于促进食欲。近年来，随着人们生活水平的提高和健康保健意识的提高，消费者对豆瓣酱产品的风味和品质也提出了更高的要求。

红油豆瓣酱是豆瓣酱的一个重要种类，深受大众喜爱。在很多菜品的烧制中，若能添加少量的红油豆瓣酱即可显著改善其风味。红油豆瓣酱相较于传统豆瓣酱而言，发酵周期较短，一般仅为一到几个月。在较短的发酵时间里，微生物无法有效参与到豆瓣酱的风味发酵。因此，红油豆瓣酱较传统豆瓣酱而言其口味更单一、风味稀薄，不能满足大众对豆瓣酱风味的越来越高的需求。

红油豆瓣酱的香气风味成分很多，成香机制复杂，其香气物质种类繁复，大体上可分为醇、醛、酯、酮、酚、有机酸、呋喃、吡啶等类别。红油豆瓣酱制备涉及到曲霉、酵母和细菌的协同作用，微生物的性能极大程度上决定了酱的品质及原料利用率。酵母菌能够代谢利用小分子糖类和氨基酸，进行酒精发酵并参与多种香气物质的合成。因此，为了获得高品质的红油豆瓣酱，解决红油豆瓣酱风味不足的问题，具有豆瓣酱发酵潜力的酵母菌种选育是现代红油豆瓣酱制备工艺的必要选择之一。

4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol，简称4-EG)又名乙基愈创木酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙基苯酚，具有烟熏香、酱香；3-甲硫基丙醇具有洋葱、酱油及肉汤的特征香气。这两种物质是豆瓣酱中具有明显酱香香气的重要香气物质，对酱的质量尤其重要。2-乙酰基吡咯呈甜香、坚果香，该物质已经在日本味噌中发现，使豆瓣酱具有典型的焦甜香气特征。焦甜香气能很好地烘托出酱香香气，使酱香香气更加饱满。乙醇作为一种常见的香气成分，其特殊香味对豆瓣酱风味有重要影响，且能与酸类物质结合，生成各种风味物质及风味物质的前体，对豆瓣酱色泽风味的形成、改善豆瓣酱品质、延长产品货架期发挥着重要的作用。

因此，筛选出能同时产生4-乙基愈创木酚、2-乙酰基吡咯和3-甲硫基丙醇等的适合豆瓣酱发酵的增香酵母，将有助于进一步提升豆瓣酱品质。

发明内容

本申请的发明人经过大量筛选获得了一株酵母菌，该酵母具有很好的增香效果，在发酵中可以大量产生4-乙基愈创木酚、2-乙酰基吡咯和3-甲硫基丙醇等特征香气物质，得到的产品香气浓郁，能够显著提升红油豆瓣酱等发酵型调味品的风味。此外，该菌株发酵过程中会提升红油豆瓣酱中乙醇含量，从而提升酱香气及防腐力，因此其对提高红油豆瓣酱的整体香气及风味有良好的应用效果。

本发明人已将该菌株于2021年12月14日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCC No:62076，分类名为：Saccharomyces cerevisiae，将其命名为：酵母菌株SaccharomycescerevisiaeZB438。

为实现上述目的，本发明人进行了深入研究，并经重复多次研究论证而完成获得本发明方案，具体如下：

第一个方面，本发明提供了一株酵母菌ZB438，已于2021年12月14日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮编510075，保藏编号为GDMCC No:62076。