[发明专利]一种去皮饼状干罗汉果及其制备方法

说明书

本发明涉及一种去皮饼状干罗汉果及其制备方法，所述去皮饼状干罗汉果是罗汉果青果经过黄熟处理后，表面喷洒米糠油脂肪酸的稀乙醇溶液，再经过糖化、去皮、微波灭酶、美拉德反应、微波真空干燥得到，所述去皮饼状干罗汉果中罗汉果皂苷V含量≥1.2wt％，水分≤10wt％；外表深黄至棕黄、内部黄白色；质地松紧适度，籽瓣易剥离。本发明通过罗汉果黄熟，结合室外糖化，产生与积累更多的糖类物质并使滋味口感更好，从原料源头显著提升产品的滋味口感；其次通过微波灭菌，灭活破坏罗汉果皂苷的酶；再次通过不同温湿度条件下烘烤与摊晾交替进行的美拉德反应，增香增味，产生明显的果香味和糖香味，从气味和颜色方面进一步提升产品品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术和罗汉果产业领域，具体涉及一种去皮饼状干罗汉果及其制备方法。

背景技术

罗汉果(Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey)，英文名：fructusmomordicae，葫芦科多年生藤本植物的果实，被人们誉为“神仙果，主要产于广西壮族自治区桂林市永福县龙江乡、百寿镇，龙胜各族自治县，临桂，以及湖南省怀化、永州、衡阳、邵阳等地。罗汉果是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能润肺止咳、生津化痰。

罗汉果含有丰富的风味和营养成分，以及三萜皂苷类非糖甜味成分：含葫芦素烷型三萜皂苷，主要是罗汉果皂苷V、IV、11-O-罗汉果皂苷V、赛门苷等，鲜果含量0.3～0.5％，其中罗汉果皂苷V为主要甜味成分，无毒、低热量、高甜度(蔗糖的256～344倍)、热稳定性好，其含量是评价罗汉果质量好坏的主要标准；葡萄糖、果糖和蔗糖等还原糖，鲜果含量9～14％；蛋白质、氨基酸等氨基化合物，干果含量7.1％-7.8％；脂肪酸、黄酮类化合物、维生素C以及锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素和微量元素等。

现阶段国内对采收后鲜罗汉果的处理，普遍做法是待罗汉果到成熟期后即采收，存放方式大部分为室外搭棚短期存放，或堆积于室内进行糖化后熟，分批销往植物提取物企业或烘烤制备干罗汉果。国内鲜罗汉果的主要加工企业，由于采购量大，主要采取将鲜罗汉果放冷库存放的方式。上述存放方式为常温或较长时间的冷库存放，在存放过程中慢慢促进鲜罗汉果进一步成熟，即行业定义的后熟，代价是显著增加了坏果率。常温存放虽然时间较短，一般15天以上，但外部因素影响大，一旦控制不好就极易造成坏果率高；冷库存放虽然温度较低，但时间较长，一般30天至数月，只是控制了温度，仍具有较高的坏果率。

果实的成熟是一个复杂的过程，例如：叶绿素的分解和其它色素(如类胡萝卜素或花色素)的合成，使果实绿色消失而呈现出鲜丽的色泽；淀粉分解成糖类，有机酸的消耗使果实变甜；芳香物质的积累；可溶性单宁物质的凝固与氧化，果实涩味消失以及果实组织的软化等，都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象。果实成熟过程的上述多种变化，都是在酶的参与下进行。果实在自然成熟过程中就有乙烯的形成，而且越接近果实成熟，乙烯含量也就越高，一旦果实成熟了，乙烯的含量又重新下降，果实本身生成的乙烯具有促进果实成熟的作用。乙烯是一种植物激素，可以调节植物果实的发育和衰老，能使果实呼吸性强度大大提高，并能提高果实组织原生质对氧的渗透性，促进果实呼吸作用和有氧参与的其它生化过程，使果实中酶的活动性增强并改变酶的活动方向，从而大大缩短了果实成熟的时间。现阶段果蔬类的催熟主要是利用乙烯，采用在催熟库中通入乙烯气体催熟，或市售的乙烯利液体催熟，这些催熟的本质是直接利用外源乙烯。但罗汉果与香蕉、番茄、木瓜等有显著后熟的水果不同：罗汉果果皮硬且脆，果皮之内的大部分是种籽，占70％以上，果肉较少；香蕉、番茄、木瓜等果皮较软，果皮之内大部分是果肉。目前关于果实催熟，主要是用乙烯对香蕉、番茄、木瓜等催熟，而乙烯对罗汉果催熟作用不明显。采收后罗汉果的成熟是一个复杂的生物过程，目前对其机理尚不清楚。