[发明专利]一种均一稳定发酵小米汁及其制备方法与生产系统

说明书

本发明提供一种均一稳定发酵小米汁及其制备方法与生产系统，包括清洗、浸泡、打浆，还包括多次酶解、冷却、发酵、离心、调配、均质、杀菌得到小米汁饮料，用本发明的制备方法专用的生产系统，包括依次连接的制浆系统、酶解系统、发酵系统和产品处理系统。本发明的有益效果为：小米浆中淀粉经过酶解发酵之后，变成还原性糖等小分子化合物，在突出小米汁稳定性的同时,增加益生菌发酵，提高了谷物的营养价值和人体的消化和吸收效率，使小米汁的口感及品质得到极大的提升也降低了产品分层、析水、淀粉返生现象。

技术领域

本发明属于属于食品加工技术领域，具体涉及一种均一稳定发酵小米汁及其制备方法与生产系统。

背景技术

小米营养价值高，富含碳水化合物、优质蛋白质及氨基酸、多不饱和脂肪酸、VB1、矿物质、膳食纤维等对人体有益的功能成分。过去几年中，随着社会经济的发展及人民生活水平的进步，谷物杂粮在城镇及乡村居民的消费占比逐渐下降。近年来，由于摄入的食物大多为加工食品，缺少膳食纤维，以及动物脂肪摄入的增加，中国居民的高血压和心血管疾病发生率不断地攀升。越来越多的消费者希望市场中出现由多种谷物杂粮研制而成的自然健康、口感醇香、营养丰富的纯谷物饮料。因此以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料将是未来饮料市场的一个主要发展方向。

在粮食谷物中，小米经过淘洗烹制后成弱碱性更利于养胃，但目前市场上小米多以小米粥、小米糕等传统食品为主，食用方法单一，开发产品比较少，小米谷物饮料并不多，由于目前的大米汁或小米汁均是采用原料加清水漂洗后，加水常温浸泡，放入磨浆机中研磨，研磨液过滤，得到大米汁或小米汁，容易产生产品分层、析水、淀粉返生现象，因此，市场上几乎没有单纯的大米汁或小米汁，而是复合谷物饮料，其品种开发尚未齐全，消费人群有限，并在销售模式上也没有达到大批量的生产。

专利号为CN93110554.4公开了一种以黑糯米为原料的碳酸饮料及其生产方法，以富含天然色素和营养价值及药用功能的黑糯米皮及胚芽的混合物为主要原料，添加甜味剂、酸味剂辅料，经煮沸、过滤混合、静置、均质、调制碳酸水工序制成黑糯米碳酸饮料。该专利所用黑米没有小米的养胃等营养功能，可食用范围的人群少，不利于产品快速流通市场，且目前的碳酸饮料已开始走下坡路，消费者开始追求健康、天然饮品。

因此，需要打破传统，针对小米研发一种营养价值高，口感细腻、稳定性好，不分层、不析水的小米汁，在突出小米汁稳定性的同时,增加益生菌发酵，使小米汁的口感及品质得到极大的提升，对提高小米汁附加值、促进农民增收也都有重要意义。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种针对现有技术的不足，尤其是现有小米汁容易产生产品分层、析水、淀粉返生的难题，提供一种均一稳定发酵小米汁的制备方法与生产系统，该方法能够有效解决谷物饮料口感粗糙、稳定性不足的问题。

本发明的技术方案如下：

一种均一稳定发酵小米汁的制备方法，包括清洗、浸泡、打浆，其中，还包括酶解、冷却、发酵、离心、调配、均质、杀菌过程，具体步骤如下：

(1)预处理：将小米用水流动清洗、用热水浸泡后加水打浆，得到小米原浆，小米原浆粒径为150目及以上；

(2)酶解：小米原浆加热至85-95℃，优选为90℃，加入耐高温淀粉酶酶解时间40-60min，加酶量为0.5-0.75g/kg，酶解后得到淀粉酶解小米浆；将得到的淀粉酶解小米浆加入糖化酶酶解30-50min，加酶量为0.4-0.6g/kg得到酶解小米浆；将得到的酶解小米浆立即置于冷水中降温至25-30℃，用小苏打或苏打调节PH为5.8-7.8，优选为6.8，得到冷却后的酶解小米浆；

(3)发酵：向酶解小米浆中加入植物乳杆菌粉和干酪乳杆菌粉进行益生菌发酵，菌种比例为1:1，接种量为酶解小米浆的0.08-0.12％，发酵时间为16-20h，发酵温度为25-30℃，得到小米汁原液；