[发明专利]一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法

说明书

本发明涉及一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法，将开菲尔发酵剂接种于灭菌牛乳中，静置发酵70 h‑80 h得到提高功能代谢产物的牛奶酒。开菲尔发酵剂的制备方法为：将开菲尔粒按10%（w/v）的接种量接种到灭菌脱脂乳中活化两代，活化完成后将开菲尔粒滤出，得到开菲尔母发酵剂；将开菲尔母发酵剂与改良保护剂1:1混合置于西林瓶中‑80℃冻干，得到开菲尔发酵剂。本发明方法先进科学，不仅可以显著提高牛奶酒的多糖、有机酸、挥发性风味物质的种类及相对含量，同时，还可提高CPP含量及ACE抑制活性。

技术领域

本发明涉及一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法，属于食品生物发酵领域。

背景技术

开菲尔粒(Kefir Grains)起源于长寿地区俄罗斯北高加索等地区。古代牧民将新鲜的牛乳等动物乳放在羊皮袋中随身携带，在崎岖的路途中颠簸摇晃，牧民也常常在温暖的季节将羊皮袋悬挂在室外通过阳光照射进行发酵，袋内的动物乳会自然酸化形成一种起泡饮料，循环往复，便在皮囊袋内、袋壁上形成一种不规则颗粒，称为开菲尔粒。

牛奶酒，是一种传统酒精型开菲尔粒发酵乳饮料。以山羊乳、骆驼乳、水牛乳、绵羊乳或奶牛乳为原料，开菲尔微生物区系的主要组成成分为乳酸菌、酵母菌及醋酸菌，发酵过程中通过脂肪分解、糖酵解和蛋白质水解产生的挥发性和非挥发性化合物。

牛奶酒含有调节人体健康、维持生理机能等方面发挥积极作用的有益物质。这些健康益处不仅归功于牛奶酒中蛋白质、维生素、脂类、矿物质、氨基酸和微量成分，还因为开菲尔粒发酵过程中能产生有机酸、游离脂肪酸、生物活性肽、开菲尔多糖、细菌素等丰富的代谢产物，具有抑制肠道腐败菌的生长、调节肠道内的微生态平衡、增强免疫力、缓解乳糖不耐受、降胆固醇、抗癌、抗炎、抗过敏等益生功能

牛奶酒(Kefir)是一种酒精型发酵乳饮料，发酵过程中所产生的代谢产物能赋予牛奶酒良好的功能特性，提高牛奶酒功能性代谢产物的含量具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是为提高牛奶酒功能性代谢产物的含量，提供一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法。

本发明的目的是这样实现的：一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法，其特征在于，将开菲尔发酵剂接种于灭菌牛乳中，静置发酵70h-80h得到提高功能代谢产物的牛奶酒。

开菲尔发酵剂的制备方法为：

将开菲尔粒按10％(w/v)的接种量接种到灭菌脱脂乳中活化两代，活化完成后将开菲尔粒滤出，得到开菲尔母发酵剂；将开菲尔母发酵剂与改良保护剂1:1混合置于西林瓶中-80℃冻干，得到开菲尔发酵剂。

将开菲尔发酵剂按3％-6％(v/v)的接种量，接种于12％的灭菌牛乳中，采用静置发酵 70h-80h制备得到牛奶酒。

静置发酵是25℃下，静置发酵70h-80h。

所得到的牛奶酒提高了多糖、有机酸的种类及含量，同时牛奶酒提高了挥发性风味物质的种类。

所述的有机酸包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和富马酸。

所述挥发性风味物质包括醇类化合物、酯类化合物、酸类化合物、醛类化合物、酮类化合物、烷烯烃类化合物、芳香族化合物。

本发明方法先进科学，为实现上述目的，使用开菲尔发酵剂接种到灭菌牛乳中，分别在四种不同的培养条件下发酵，四种培养方法分别为摇床培养70-80h(简称：S)、先摇床培养20h-28h后静置培养20h-28h再摇床培养20h-28h(简称：SAS)、静置培养70h-80h (简称：A)、先静置培养20-28h后摇床培养20-28h再静置培养20h-28h(简称：ASA)，通过对四种培养方法的比较，得出提高牛奶酒功能代谢产物含量及种类的培养方法。