[发明专利]一种低酸苦味青梅酒及其发酵工艺

说明书

本发明提供本发明提供一种低酸苦味青梅酒发酵工艺，包括以下步骤：选取青梅中未成熟的青果完整用杀菌剂清洗杀菌，整果杀菌清洗后沥干水分后装入提汁罐中；向提汁罐中加入一定量的糖进行整果提汁得到纯汁；从提汁罐中抽取纯汁到发酵罐中进行酒精发酵到糖度4～10％停止发酵得到糖酵酒；对糖酵酒进行乳酸菌发酵，开起单向阀加入乳酸菌启动乳酸菌发酵到糖度4～10％停止发酵得到乳酵酒；将乳酵酒转进入冷处理罐从常温降温至0℃及以下去除沉淀并陈酿调配罐装；本发明得到低酸苦味青梅酒利用混合发酵以提高青梅酒的口感和香气，并采用先酒精发酵再乳酸菌发酵可以有效降低青梅发酵酒中的酸味、苦味和涩味，同时也可以提高酒体的澄清度。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为果酒发酵工艺，特别涉及一种低酸苦味青梅酒，以及该低酸苦味青梅酒的发酵工艺。

背景技术

青梅果富含有机酸、氨基酸、多酚物质、维生素、矿物质等多种营养成分，具有生津止渴、调节肠胃、消除疲劳、调节血压、抗过敏、护肝、美容、提高免疫力、预防结石镇痛等功效，是自然界最优秀的碱性食品之一。青梅酒对人体有许多保健作用，可以消除疲劳，改善碱性体质，杀菌，促进唾液分泌。它以酸为本，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用、食用价值。青梅酒因其口味酸甜可口和保健养生的概念，受到众多养生人士的青睐。

青梅酒主要采用未成熟、呈青绿色的青梅来生产，这种青梅苦涩味较重，需要调配成较高的糖度来改善口感，而一些消费者谈糖色变。青梅果颜色由青绿色转变为黄色略带红色时，挥发性香气化合物、总酚、氨基酸等大幅增加，而苦杏仁苷、柠檬酸、苹果酸、草酸等明显下降，香气变得馥郁芳香，苦涩味明显降低。青梅酒按制作工艺分为浸泡型工艺和发酵型工艺两种，我国市场上的青梅酒产品以传统的浸泡型青梅酒为主，一般是将洗净的青梅果加入适量白酒或米酒中，密封浸泡一段时间后制成，浸泡型青梅酒果香浓郁，但口感较淡薄，这样制成的青梅酒有多方面的不足。而发酵型青梅酒虽然口感丰满，但由于发酵过程中大量二氧化碳带走大量青梅香气成分，使酒的香气欠浓郁；且青梅完全成熟后采摘易破碎腐烂，无法运输和保存，无法实现规模化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种低酸苦味青梅酒及其该低酸苦味青梅酒的发酵工艺，该低酸苦味青梅酒色泽好、营养丰富，在有效增加风味物质的同时，还可以增加奶香气，微量降酸和提炼水果的香味，为发酵发酵型青梅酒提供有效途径。

为了实现上述目的，本发明提供一种低酸苦味青梅酒的发酵工艺，该发酵工艺包括以下步骤：

1)选取青梅中未成熟的青果，在保持青果完整不破碎的状态下，用杀菌剂清洗杀菌，整果杀菌清洗后沥干水分后装入提汁罐中；

所述杀菌剂为二氧化硫或偏重亚硫酸钾水溶液，所述二氧化硫水溶液的浓度150pp，即15g二氧化硫溶于100L水中，所述偏重亚硫酸钾26.78g/100L水；

所述青果杀菌清洗结束后排尽沉淀的杀菌剂水溶液，排去多余洗果水分后立刻传送进提汁罐内；

2)向提汁罐中加入一定量的糖进行整果提汁得到纯汁；

所述糖的使用量是青果总重量的5％～8％白砂糖，温度控制在20℃以下；

所述整果提汁采用提出微量汁后不间断循环搅拌，使糖充分接触整果表皮浸提果汁；所述果汁出汁标准以酸度7～10度停止浸提；从而达到控制了果胶的折出的同时控制酸苦味，对产品成熟后减轻过滤环节的工作量。

3)从提汁罐中抽取步骤2)所述纯汁到发酵罐中进行酒精发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到糖酵酒；

所述酒精发酵的过程，在控温22℃以下补足发酵所需的糖分；所述发酵使用的酵母菌为12～15g/100L。

所述糖分的添加量根据所需要发酵的酒精度计算，先检测步骤2)所述纯汁内含糖量；检测确认纯汁的含糖量，根据检测得到的含糖量值再继续添加补足酒精度所需的糖以达到所需酒精度要求；