[发明专利]一种低酸苦味青梅酒及其发酵工艺

权利要求书

1.一种低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)选取青梅中未成熟的青果，在保持青果完整不破碎的状态下，用杀菌剂清洗杀菌，整果杀菌清洗后沥干水分后装入提汁罐中；

2)向提汁罐中加入一定量的糖进行整果提汁得到纯汁；

3)从提汁罐中抽取步骤2)所述纯汁到发酵罐中进行酒精发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到糖酵酒；

4)对步骤3)所述糖酵酒进行乳酸菌发酵，开起单向阀加入乳酸菌启动乳酸菌发酵，发酵到糖度4～10％停止发酵，得到乳酵酒；

5)将步骤4)所述乳酵酒转进入冷处理罐从常温降温至0℃及以下去除沉淀，倒罐陈酿，调配，罐装。

2.根据权利要求1所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤1)所述杀菌剂为二氧化硫或偏重亚硫酸钾水溶液，所述二氧化硫水溶液的浓度150pp。

3.根据权利要求1所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤2)所述糖的使用量是青果总重量的5％～8％白砂糖，温度控制在20℃以下。

4.根据权利要求1～3任一项所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤2)所述整果提汁采用提出微量汁后不间断循环搅拌，使糖充分接触整果表皮浸提果汁；所述果汁出汁标准以酸度7～10度停止浸提。

5.根据权利要求4所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤3)所述酒精发酵的过程，在控温22℃以下补足发酵所需的糖分；所述发酵使用的酵母菌为12～15g/100L。

6.根据权利要求5所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤3)所述糖分的添加量根据所需要发酵的酒精度计算，先检测步骤2)所述纯汁内含糖量；检测确认纯汁的含糖量，根据检测得到的含糖量值再继续添加补足酒精度所需的糖以达到所需酒精度要求。

7.根据权利要求1所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤4)所述乳酸菌发酵控制温度在18～22℃之间低温发酵至果汁的比重值低于1.0以下，糖度4～10％停止发酵；用单向阀使发酵罐恢复到自然温度后封单向阀，确保可以出气，不能进气。

8.根据权利要求7所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤4)所述乳酸菌的菌种选择水果酒专用菌种，以每100升添加10克菌种标准添加，所述乳酸菌12～15g/100L。

9.根据权利要求1所述低酸苦味青梅酒的发酵工艺，其特征在于：步骤4)所述停止发酵后将发酵罐温度降温进行冷处理，冷处理后倒罐去除沉淀物；所述冷处理的降温依据为酒精度的二分一摄氏度，即酒精度为10度，则冷处理温度为5摄氏度时终止。

10.根据权利要求1～9任一项所述的发酵工艺得到的低酸苦味青梅酒。