[发明专利]一种复合发酵曲香馒头的制作方法

说明书

本发明公开了一种复合发酵曲香馒头的制作方法，是以优质小麦粉、高产四甲基吡嗪的大曲和纯净水为生产原料，以特有菌株GJYD02和GJYL08组成复合发酵酵母，采用传统工艺制作而成。本方法生产的馒头外观金黄，表皮细腻光滑，有浓郁的曲香和麦香味，口感甘甜有嚼头，且富含四甲基吡嗪、4‑乙烯基愈创木酚、2‑戊基呋喃、草蒿脑等多种成分的馒头，具有本品独有的特点。

技术领域

本发明涉及一种复合发酵曲香馒头的制作方法，属于食品研发领域。

背景技术

馒头，别称馍、蒸馍，为中国特色传统面食之一，富含大量热量，在日常饮食中承担主食的角色。日常馒头制作一般采用发酵粉、小苏打和食用碱作为发酵剂，馒头呈淡淡的熟面粉气味，配合菜肴进行食用。随着人们生活水平的提升，单一口味已经满足不了人们对对食品的健康属性和新型风味口感的追求，传统食品应该进行广泛创新，从而散发新魅力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合发酵曲香馒头的制作方法。本方法生产的馒头外观金黄，表皮细腻光滑，有浓郁的曲香和麦香味，口感甘甜有嚼头，且富含四甲基吡嗪、4-乙烯基愈创木酚、2-戊基呋喃、草蒿脑等多种成分的馒头，具有本品独有的特点。

本发明复合发酵曲香馒头的制作方法，是以优质小麦粉、高产四甲基吡嗪的大曲和纯净水为生产原料，以特有菌株GJYD02和GJYL08组成复合发酵酵母，采用传统工艺制作而成。

本发明所用原料及配比构成为：面粉100g，高产四甲基吡嗪的大曲粉4g，纯净水55mL。

本发明复合发酵曲香馒头的制作方法，包括如下步骤：

步骤1：菌株活化液的制备

分别从保存有菌株GJYD02和菌株GJYL08的斜面上挑取一个菌落，分别接种于盛有100mL高粱糖化液(高粱糖化液的制备和灭菌方法参考《QB/T 4257-2011酿酒大曲通用分析方法》)的三角瓶中，放置在恒温28-30℃的震荡培养箱中培养24-30h，即可分别得到GJYD02菌株活化液和GJYL08菌株活化液；

步骤2：高产四甲基吡嗪的大曲浸提液的制备

称取4g高产四甲基吡嗪的大曲粉，加入55mL纯净水，室温浸泡1-2h，在20-30KHZ的超声波机中25℃条件下浸提20-40min，过滤后灭菌即可得到高产四甲基吡嗪的大曲浸提液；

步骤3：发面剂的制备

分别取1-2mLGJYD02菌株活化液和1-2mL GJYL08菌株活化液，加入步骤2获得的高产四甲基吡嗪的大曲浸提液中，放置在28-30℃的恒温恒湿振荡培养箱中培养48-50h即可得到发面剂；

步骤4：馒头制作

取100g面粉与步骤3所得发面剂混合，和成面团，放置在34℃的恒温恒湿培养箱中，发酵6h，然后取出揉捏成型，放于面板上醒发30min，蒸煮时间30min，即得具有曲香风味的馒头。

所述高产四甲基吡嗪的大曲是通过现有方法获得的，具体可参考发明专利CN107446860A《一种产四甲基吡嗪的地衣芽孢杆菌及其应用》中的工艺进行制备。

所述菌株GJYD02为酿酒酵母GJYD02(Saccharomyces cerevisiae GJYD02)，保藏编号为：CCTCC NO：M 2017132，保藏日期为：2017年3月20日，保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，地址：中国·武汉·武汉大学。

所述菌株GJYL08为异常毕赤酵母GJYL08(Pichia anomala GJYL08)，保藏编号为：CCTCC NO：M 2015109，保藏日期为：2015年3月13日，保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，地址：中国·武汉·武汉大学。