[发明专利]一种酱香味灵香型白酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种酱香味灵香型白酒的生产方法，包括粮食准备、窖池准备、曲料准备、灵芝准备、下沙和发酵取酒各工序，该方法利用灵芝萃取和发酵融入酿酒，既能保持原有酱香型酒体的味道和口感，又增加了灵芝的特殊香味，实现酱味灵香的复合香型。

技术领域

本发明属于白酒制造技术领域，具体涉及一种酱香味灵香型白酒的生产方法。

背景技术

酱香型白酒，清香型白酒和浓香型白酒是我国白酒中三大重要类型，生产历史悠久。三大香型在我国市场占有率居高不下，受众面非常广。

现有的酱香型白酒风味单一，目前白酒市场并无灵芝风味的酱香型白酒，而且由于白酒与餐桌文化绑定较深，暂时没有针对大健康方向产生的一款酱香型白酒，因此本申请拟开发一种灵芝风味的酱香型白酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱香味灵香型白酒的生产方法，该方法利用灵芝萃取和发酵融入酿酒，既能保持原有酱香型酒体的味道和口感，又增加了灵芝的特殊香味，实现酱味灵香的复合香型。

本发明的上述目的通过以下技术方案来实现：一种酱香味灵香型白酒的生产方法，包括粮食准备、窖池准备、曲料准备、灵芝准备、下沙和发酵取酒各工序，进一步包括以下步骤：

(1)粮食准备：取高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮料，进行泡粮处理，在泡粮中加入母糟，混匀，将混有母糟的泡粮进行混蒸糊化处理，然后晾放，得粮糟；

(2)窖池准备：对窖池进行消毒、烧窖和清洗处理，然后在窖池底部设置窖底泥；

(3)曲料准备：取浓香大曲与酱香大曲，混匀，获得二合大曲粉；

(4)灵芝准备：取灵芝子实体，切碎后进行浸泡处理，取灵芝浸泡液和灵芝子实体，加入糖化酶进行发酵处理，取上清液，得灵芝发酵品；

(5)下沙：取步骤(1)中的粮糟，进行补水，然后加入步骤(3)中的二合大曲粉，进行拌曲，然后堆积成发酵堆，在发酵堆表面设置步骤(3)中的二合大曲粉，进行堆积发酵处理，将糟醅入步骤(2)中的窖池封窖发酵，得到取酒用的下沙酒醅，将下沙酒醅取出蒸馏，接酒即得回沙酒；

(6)发酵取酒：

(6.1)将步骤(5)中取酒后的酒醅摊晾、补水，然后加入步骤(3)中的二合大曲粉和母糟拌曲，将拌曲后的酒醅堆积成发酵堆，在所述发酵堆表面设置步骤(3)中的二合大曲粉，进行堆积发酵，将堆积发酵好的酒醅入步骤(2)中的窖池封窖发酵，得到取酒用的酒醅，取酒醅，进行蒸馏取酒，得到第1轮次的原酒；

(6.2)取(6.1)中蒸馏取酒后的产物，重复循环步骤(6.1)，分别得到多轮次的原酒，在每轮次的原酒中分别加入步骤(4)中的灵芝发酵品进行二次封窖发酵，发酵后进行蒸馏取酒，即得到每轮次酱香味灵香型白酒原酒，再经储藏和调配，得酱香味灵香型白酒产品。

在上述酱香味灵香型白酒的生产方法中：

优选的，步骤(1)中所述高粱、玉米、小麦、大米和糯米的质量份配比为67～73∶9～15∶5～11∶2～8∶2～8，更佳为70∶12∶8∶5∶5。

高粱、玉米、小麦、大米和糯米的质量份配比需要控制在合理范围内，不然风味会有改变，范围最好控制在高粱、玉米、小麦、大米和糯米的质量份配比为70∶12∶8∶5∶5的±3以内比较好。

其中高粱、大米、糯米为整粒，玉米粉碎成2～3瓣，小麦压成扁状，要求各粮料无虫蛙，无霉变，颗粒饱满，水份含量≤14％为佳。