[发明专利]一种酱香味灵香型白酒的生产方法

权利要求书

1.一种酱香味灵香型白酒的生产方法，其特征是：包括粮食准备、窖池准备、曲料准备、灵芝准备、下沙和发酵取酒各工序，进一步包括以下步骤：

(1)粮食准备：取高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮料，进行泡粮处理，在泡粮中加入母糟，混匀，将混有母糟的泡粮进行混蒸糊化处理，然后晾放，得粮糟；

(2)窖池准备：对窖池进行消毒、烧窖和清洗处理，然后在窖池底部设置窖底泥；

(3)曲料准备：取浓香大曲与酱香大曲，混匀，获得二合大曲粉；

(4)灵芝准备：取灵芝子实体，切碎后进行浸泡处理，取灵芝浸泡液和灵芝子实体，加入糖化酶进行发酵处理，取上清液，得灵芝发酵品；

(5)下沙：取步骤(1)中的粮糟，进行补水，然后加入步骤(3)中的二合大曲粉，进行拌曲，然后堆积成发酵堆，在发酵堆表面设置步骤(3)中的二合大曲粉，进行堆积发酵处理，将糟醅入步骤(2)中的窖池封窖发酵，得到取酒用的下沙酒醅，将下沙酒醅取出蒸馏，接酒即得回沙酒；

(6)发酵取酒：

(6.1)将步骤(5)中取酒后的酒醅摊晾、补水，然后加入步骤(3)中的二合大曲粉和母糟拌曲，将拌曲后的酒醅堆积成发酵堆，在所述发酵堆表面设置步骤(3)中的二合大曲粉，进行堆积发酵，将堆积发酵好的酒醅入步骤(2)中的窖池封窖发酵，得到取酒用的酒醅，取酒醅，进行蒸馏取酒，得到第1轮次的原酒；

(6.2)取(6.1)中蒸馏取酒后的产物，重复循环步骤(6.1)，分别得到多轮次的原酒，在每轮次的原酒中分别加入步骤(4)中的灵芝发酵品进行二次封窖发酵，发酵后进行蒸馏取酒，即得到每轮次酱香味灵香型白酒原酒，再经储藏和调配，得酱香味灵香型白酒产品。

2.根据权利要求1所述的酱香味灵香型白酒的生产方法，其特征是：步骤(1)中步骤(1)中所述高粱、玉米、小麦、大米和糯米的质量份配比为67～73∶9～15∶5～11∶2～8∶2～8。

3.根据权利要求1所述的酱香味灵香型白酒的生产方法，其特征是：步骤(1)中所述泡粮处理包括：取玉米，置于95℃～100℃热水中浸泡20～30min，再将高粱置于玉米浸泡液中，补加95℃～100℃热水至高于粮面3～5cm，接着加入小麦，浸泡10～20min，然后再加入大米和糯米，并补加95℃～100℃热水至粮食完全被浸泡，继续浸泡40～60min，当各原料含水量分别达到各原料总质量的41～45％时，将泡粮水全部排放，得泡粮。

4.根据权利要求1所述的酱香味灵香型白酒的生产方法，其特征是：步骤(1)中所述母糟的加入量为泡粮前粮食总质量的6％～8％；步骤(1)中将混有母糟的泡粮进行混蒸糊化处理至粮食糊化率达到80％～85％。

5.根据权利要求1所述的酱香味灵香型白酒的生产方法，其特征是：步骤(2)中采用体积百分含量为70～80％的酒精对窖池进行消毒，采用稻草进行烧窖处理，采用95～100℃热水对窖池进行清洗，在窖池底部平铺压实设置窖底泥，所述窖底泥的厚度为20～30cm，所述窖底泥采用黄泥与浓香型酒窖泥按质量份配比为2∶3混匀制成。

6.根据权利要求1所述的酱香味灵香型白酒的生产方法，其特征是：步骤(3)中所述浓香大曲与酱香大曲的质量份配比为1∶10。

7.根据权利要求1所述的酱香味灵香型白酒的生产方法，其特征是：步骤(4)中所述灵芝子实体为带有灵芝孢子粉的灵芝子实体，浸泡处理时温度为95℃～100℃，浸泡时间为20～30min；发酵处理时温度为25～35℃，发酵时间为2～3天。

8.根据权利要求1所述的酱香味灵香型白酒的生产方法，其特征是：步骤(5)中补水至粮糟中水的质量百分含量为40％～45％，拌曲时二合大曲粉的加入量占粮糟总质量的7～12％，发酵堆的形状为圆锥体形，堆积发酵处理时二合大曲粉的加入量占粮糟总质量的0.7～1.4％，堆积发酵处理时间为2～3天，待发酵堆顶部温度达到50～55℃，发酵堆内糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水量达到38％～41％时，将糟醅入步骤(2)中的窖池封窖进行发酵处理40～45天，得到取酒用的下沙酒醅。