[发明专利]一种加工黑莓果浆的新方法

说明书

本发明公开了一种加工黑莓果浆的新方法，包括以下步骤：冷粉碎速冻黑莓—冷配料—冷均质—冷灌装封口—杀菌—冷却—抽检—成品。本发明从果实粉碎到灌装，设定一套完整的冷加工工艺；加入植酸与柠檬酸达到协同增效作用；使用小容量的铝箔软包装袋相对于玻璃瓶避光性好；最大程度的保留了黑莓原浆的风味，仅加入少量的稳定螯合剂，抑制了酶促褐变反应的产生，削弱金属离子对结合原花青素产生的变色和沉淀影响；还能与原花青素竞争结合果浆中蛋白质，生成稳定的配合体，阻断蛋白质对原花青素的损耗；不仅降低了黑莓果浆的褐变现象，还提高了黑莓果浆整体的稳定性。

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种加工黑莓果浆的新方法。

背景技术

黑莓，原产地北美，属蔷薇科悬钩子多年生藤本植物。果实中含有大量的多酚、花青素、原花青素、柠檬酸、葡萄糖、蛋白质，还富含多种微量元素和矿物质，其中，镁、铜、铁含量较高。黑莓也是一种低升糖指数浆果，由于富含花青素、原花青素、黄酮类，其具有很强的抗氧性，抗炎性，对人体健康十分有益。已被联合国粮油组织认定为第三代新型水果，被欧美发达国家赞誉为生命之果，被国内营养界人人士美誉为抗氧化水果。

黑莓在加工中发生褐变，褐变对多酚类物质造成损耗。这是因为，黑莓和其他果蔬一样，同样含有多种氧化酶(多酚氧化酶为主)。在加工中，果实粉碎，组织破坏，氧的溶入，受到温度、酸度、金属离子、酶，等多种因素的影响，酶促褐变和非酶促褐变反应被激活，细胞中的多酚是褐变反应的底物。结果表明，酶促褐变和非酶促褐变都会对多酚类造成消耗。因此，抑制褐变效应，是提高黑莓制品中花青素、原花青素等多酚类营养素稳定性的主要办法。此外，黑莓果浆在加工和销售中，一直出现的果浆褐变，已严重影响到了产品的品质和销售。随着消费市场对黑莓看好，这一问题，再次引起业界关注，并急待解决。

CN 109549043 A公开了一种黑莓果浆饮品的制备方法，所述黑莓果浆饮品包括以下原料：浆果提取液40～80份、菌种5～12份、食盐0.1～1份、白砂糖8～15份。所述浆果提取液中的浆果为黑莓、黑枸杞、蓝莓、树莓的组合物，相应的重量份比为(10～25)：(10～25)：(10～15)：(10～15)。该发明采用多种浆果进行复配，通过全发酵工艺，保留了黑莓、黑枸杞等浆果的特有风味及花青素成分，同时生物发酵过程中产生了丰富维生素和各种有益菌，使黑莓果浆饮品中的有效成分更易被人体吸收，具有较高的保健功效。

CN 109601796 A公开了一种利用高压微射流制备黑莓果浆饮料的方法，步骤包括：(1)制备黑莓原浆：冷冻黑莓于5℃解冻12h后，用组织捣碎机破碎5s得到黑莓原浆；(2)酶处理：果胶酶以及木聚糖酶；(3)轻度发酵处理：将酶处理后的黑莓原浆接种植物乳球菌和短乳杆菌；(4)高压微射流均质：用动态高压微射流均质机分别在80、120、150～180MPa下处理3次；(5)过滤既得黑莓果浆饮料。该发明创新引用菌株轻度发酵黑莓浆，风味更好，而且两种菌株起到协同作用，可以显著提升花色苷和总酚的含量，发酵后用高压微射流均质可以直接灭活细菌防止过度发酵，不需要热处理，保护了更多活性成分。

在抑制黑莓制品褐变的问题上，现有技术已经取得了较好的效果。然而，现有的黑莓加工工艺几乎都是采取热加工、高压射流、长时间的发酵方式，步骤繁琐、耗时长、成本较高。因此，提供一种黑莓果浆的冷加工新方法是很有必要的。

发明内容

有鉴于现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是(1)降低黑莓果浆在制备过程中的褐变反应；(2)提高黑莓果浆中花青素和原花青素的稳定性。

为了实现上述目的，本发明提供一种加工黑莓果浆的新方法，包括以下步骤：冷粉碎速冻黑莓—冷配料—冷均质—冷灌装封口—杀菌—冷却—抽检—成品。

优选的，所述的加工黑莓果浆的新方法，包括以下步骤：

S1黑莓预处理：将冷冻黑莓置于3～8℃解冻8～16h；随后在3～8℃粉碎得到黑莓原浆；