[发明专利]一种源自白酒酿造窖泥的产丙酸型嗜蛋白菌及其应用

说明书

本发明公开了一种源自白酒酿造窖泥的产丙酸型嗜蛋白菌及其应用，属于酿造微生物技术领域。本发明的嗜蛋白菌LBM11006(Proteiniphilum sp.LBM11006)，保藏编号GDMCCNo.61649。该菌株可产挥发性脂肪酸丙酸，为白酒提供了重要风味化合物及相应酯类的前体物质。Proteiniphilum sp.LBM11006菌株与窖泥的窖泥己酸降解菌群进行共培养时，可促进己酸的降解与甲烷的生成，有利于维持窖泥己酸降解菌群的pH稳态。因此，本发明提供的Proteiniphilum sp.LBM11006菌株在白酒风味提升，人工窖泥制备和窖泥养护方面有着重要的应用价值。

技术领域

本发明涉及一种源自白酒酿造窖泥的产丙酸型嗜蛋白菌及其应用，属于酿造微生物技术领域。

背景技术

白酒按照香型差异可分为浓香、酱香、清香等12大香型，其中浓香、酱香、芝麻香等八种香型均需要通过含有窖泥的生产容器（即窖池）进行发酵。浓香型白酒受众广泛，在我国消费量最大，销售收入最高的白酒产品之一，以其窖香为主的，舒适的复合香气的优点深受广大消费者的喜爱。窖泥微生物之间的相互作用产生了浓香型白酒风味中最主要且独特的风味物质，如丙酸、丁酸、己酸、辛酸及其酯类化合物，这些风味物质的种类、含量和比例对浓香型白酒的风味特征影响巨大，如不同酸酯比例可分为川派浓香和苏派浓香。白酒中的风味物质主要来源于窖泥多种微生物的共同作用组成，泥窖固态发酵是浓香型白酒独特的生产工艺，窖泥经过长期的连续的生产逐渐被驯化并趋于老熟稳定，但窖泥自然老熟过程较为缓慢，往往长达20~30年，严重制约着新建产能的优质品率提升。

老熟的浓香型白酒窖泥pH呈现中性或偏弱碱性的特征，pH为6~8；而酒醅为酸性，pH 3.5~4.0。酒醅来源的乳酸、己酸等有机酸可以渗透于窖泥中，对窖泥微生物产生酸胁迫作用，因此窖泥维持pH稳态的核心机理在于其中的酸降解菌群（己酸降解菌群和产甲烷菌群），即上述两类菌群分别需具有高效的己酸降解能力和甲烷产生能力。如何采用微生物干预方式，加速己酸降解是构建己酸降解菌群的关键技术。

窖池内的窖泥栖息着大量的厌氧微生物，其中细菌主要归属于厚壁菌门（ Firmicutes）、拟杆菌门（ Bacteroidetes）等，前者包括产己酸类型微生物，如 Oscillospiraceaesp. LBM10036、 Caproiciproducenssp. JNLZ26等。虽然拟杆菌门微生物在窖泥中丰度较高（相对丰度11%左右）（Illuminating anaerobic microbial communityand cooccurrence patterns across a quality gradient in Chinese liquorfermentation pit muds，Hu et al.，2016，82，2506-2515），但由于目前仍然非常缺乏对该类微生物菌群的菌种资源分离，以及拟杆菌门微生物在浓香型白酒酿造过程中起到何种作用仍然不清晰。在老熟窖泥中，嗜蛋白菌属为优势微生物，在窖泥中的相对丰度为5.15%左右（窖泥细菌群落结构与基酒挥发性组分相关性分析，曾丽云 等，食品科技，2017，第42卷，第02期）。嗜蛋白属是拟杆菌门的一个代谢多元类群，即在多糖和蛋白质的水解、糖的发酵以及乙酸、丙酸、琥珀酸的生产都有着嗜蛋白属微生物的背影。

然而，窖泥微生物中被分离的纯培养微生物，大部分都属于厚壁菌门微生物，但由于窖泥主体拟杆菌门内的微生物因严格厌氧，纯培养条件不清晰，拟杆菌门内的嗜蛋白菌属微生物鲜有被分离纯培养。嗜蛋白菌属内的微生物因严格厌氧，纯培养条件不清晰。

因此，获得纯培养分离的窖泥主体嗜蛋白菌属微生物，解析其生理代谢特征，对于挖掘以及解析优质窖泥资源，开发新型白酒酿造和调控技术，有着重要的理论和应用价值。此外，获得性能优良的嗜蛋白菌属微生物，将科学有效地维持窖泥pH稳态、实现对窖泥质量的调控。