[发明专利]一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法及基酒

说明书

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法及基酒。该方法将糖度为19～21°Brix的葡萄进行除梗得到葡萄果粒原料，再将葡萄果粒原料依次进行加热浸渍、闪蒸破碎、过滤和清汁发酵，得到基酒。该方法通过闪蒸和清汁发酵大幅度提高果香，不仅能够显著的提高混酿葡萄酒的品质，同时能够对成熟度较差的葡萄原料进行利用；闪蒸破碎可以使花色苷、多酚和芳香物质被极大量的浸出，使清汁发酵能够生产出颜色、涩感表现良好，果香浓郁的基酒。该方法可以防止带皮发酵后难以过滤的问题，降低生产成本。该基酒整体果香更好，同时具有花香、甜香，生青味低，香气表现优异，口感紧实，具有良好的结构感。

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法及基酒。

背景技术

我国东部产区较西部产区的年积温较低，降雨量较多。多变的气候条件往往使得葡萄原料的成熟度不足，进而导致干红葡萄酒品质的降低，表现在颜色质量较差，生青味过高，果香不够浓郁，口感不足等等。果香在干红葡萄酒中的香气组成上占有举足轻重的地位，是引导消费者的一个重要指标，而其强度在很大程度上由酯类化合物的含量决定。

传统的干红葡萄酒酿造工艺如下：将葡萄除梗破碎后直接入罐，补硫后接种酵母启动发酵，酒精发酵结束(总糖低于4g/L)后皮渣分离，将皮渣压榨后合并压榨汁和自流汁，或将压榨汁单独储存，接种乳酸菌启动苹乳发酵，结束后根据需要装瓶或进入橡木桶陈酿(在发酵过程中按需添加辅料)。由于葡萄被直接破碎，甘油酯会与酯酶接触并被分解为亚麻酸和亚油酸，在脂氧合酶等酶系的进一步作用下分解，最终生成C6醇类化合物，而该类化合物呈现出典型的生青类香气。另外，由于发酵方式为带皮发酵，葡萄固态物的存在会增加不饱和脂肪酸或甾醇的来源，减少中链脂肪酸的释放，从而导致酯类化合物的降低，因此果香不够浓郁。

具体而言，传统的酿造工艺的缺点为：第一，由于需要除梗破碎，酒体容易产生更高的生青味。第二，由于带皮发酵，酒中酯类化合物含量不高，果香浓郁度不足。第三、带皮发酵会形成带皮渣的帽，不利于发酵温度的释放，在发酵期间需要封闭打循环，增加了发酵管理成本。第四，对于质量较差或感染灰霉病的葡萄原料，在酿造过程中灰霉菌会分泌漆酶，导致葡萄酒与空气接触后会浑浊、酒体颜色黄化，产生氧化味。

采用现有的酿造工艺需要使用成熟度和品质良好的葡萄原料，这样，对于成熟度低、品质较差的葡萄原料会造成浪费。

目前，现有技术中通常采用闪蒸处理结合半带皮发酵解决上述问题。然而，带皮发酵中葡萄固态物的存在会增加不饱和脂肪酸或甾醇的来源，减少中链脂肪酸的释放，从而导致酯类化合物的降低，因此果香不够浓郁。带皮发酵还会形成带皮渣的帽，不利于发酵温度的释放，在发酵期间需要封闭打循环，增加了发酵管理成本。另外在发酵三天后需要倒罐、进行皮渣压榨，该过程劳动强度大，存在污染风险，同样不利于葡萄酒品质管理。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法及基酒。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

本发明提供一种用于混酿葡萄酒的基酒酿造方法，将糖度为19～21°Brix的葡萄进行除梗得到葡萄果粒原料，再将所述葡萄果粒原料依次进行加热浸渍、闪蒸破碎、过滤和发酵，得到所述基酒；其中，将过滤后得到的葡萄汁进行清汁发酵。

进一步，所述加热浸渍包括以下步骤：

(1)原料处理：将所述葡萄果粒原料分为两部分，一部分葡萄果粒原料加入缓冲罐，另一部分葡萄果粒原料经过压榨取汁后将葡萄汁加入储汁罐；所述葡萄汁的量为2800～3200L；

(2)热媒准备：将所述储汁罐中的葡萄汁加入加热罐，葡萄汁在所述加热罐中被加热；

(3)浸渍：将所述缓冲罐中的葡萄果粒原料加入所述加热罐中与加热的所述葡萄汁混合，进行浸渍。