[发明专利]杂粮彩色夹心半干面条制备方法

说明书

本发明公开了杂粮彩色夹心半干面条制备方法，其包括步骤：(1)对杂粮原料进行微萌动处理，所述杂粮为麦类杂粮或藜麦：(2)对微萌动杂粮原料进行红曲霉发酵处理：(3)对红曲霉发酵处理的杂粮进行微细粉碎；(4)制备杂粮彩色夹心面条；(5)通过远红外隧道制备杂粮彩色夹心半干面条；本方法赋予面条功能性营养，改善杂粮面条口感，同时减少杂粮营养成分的氧化和溶出损耗,减少杂粮中油脂酸败问题，赋予杂粮面条功能性营养，增加杂粮面条的色彩，降低杂粮中植酸等抑营养成分对脾胃虚弱的人群的影响，通过隧道式远红外灭菌处理，降低面条的水分和水分活度，生产的杂粮夹心半干面条冷藏保质期不低于150天。

技术领域

本发明涉及一种杂粮彩色夹心半干面条制备方法，用于制备杂粮彩色夹心半干面条，属于食品加工技术领域。

背景技术

大多数杂粮中不含有面筋蛋白，加工成面制品时加工性能差，烹煮过程中易断条、易糊汤(淀粉和溶于水的成分溶出)，口感粗糙，通常有苦、涩等滋味和植物种子的特殊气味，食味品质较差。目前杂粮面条都是通过混粉并添加增筋成分制成挤压式或压延式面条，但添加量一般不超过30％。市场上的面条多为多层复合压延式面条，即将小麦粉和夹心材料分别制成面皮，经过一定的技术和设备将面皮压合为一张三层(或多层)面皮，再经切条，成为夹心面条。虽然这种面条工艺相对简单，但夹心材料仍然裸露在面条侧面，夹心的意义打了折扣。

另外，杂粮粉的色泽通常比较灰暗，加工后颜色更暗，因此杂粮加工产品的外观都不讨喜。杂粮中植酸等抑营养物质含量较高，食用后会影响人体对矿物质的吸收，同时还会对脾胃虚弱的人造成消化功能障碍。

目前市场上常见的方便面条分为两类，一类是挂面，水分含量12％左右，优点是储存期长，缺点是复水性较差，口感不如鲜湿面条；第二类是油炸方便面，水分含量14％左右，优点是食用方便，储存期较长，缺点是储藏过程中油脂氧化产生小分子有害物质，同时不易消化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种杂粮彩色夹心半干面条制备方法，克服挤压式或压延式面条缺陷。

为解决上述技术问题，本发明杂粮彩色夹心半干面条制备方法，其包括以下步骤：

(1)对杂粮原料进行微萌动处理，所述杂粮为麦类杂粮或藜麦：

1.1对清选的杂粮籽粒在室温下进行浸泡；

1.2对浸泡后沥干水分的杂粮进行微萌动，微萌动工艺条件：温度20℃～38℃，湿度60％～95％，时间8h～24h；微萌动工艺需根据杂粮发芽的难易程度调整，如燕麦皮层坚硬，吸水慢，发芽困难，需较高的萌动温度、湿度，发芽时间较长，藜麦特别易吸水发芽，所需萌动温度和湿度要求很低，发芽速度很快；同时，萌动时间不可过长，否则萌动过程中杂粮的淀粉等营养消耗会直接影响杂粮后期发酵和加工特性。

(2)对微萌动杂粮原料进行红曲霉发酵处理：

2.1杂粮预处理的工艺条件：泡粮时间为1h.～3h.，泡粮温度为20℃～33℃，蒸粮时间为10min～30min；泡粮时间和温度因杂粮籽粒吸水情况不同而不同，如燕麦籽粒质地致密，泡粮时间需长些和温度需高些，荞麦籽粒吸水较好，泡粮时间短泡粮温度低；蒸粮时间也需根据杂粮吸水后完整情况来调整；

2.2红曲杂粮米的固态发酵工艺条件：料液比15.0％～25.0％，加水量18％～24％，发酵周期为10d；

2.3发酵后的红曲米摊晾至室温。

(3)对红曲霉发酵处理的杂粮进行微细粉碎：

3.1对红曲霉发酵处理后的杂粮进行低温干燥；温度40℃～60℃，时间8h～24h；

3.2对干燥后的红曲霉发酵杂粮进行粉碎，粉碎细度：100目～120目。

(4)通过夹心面机制备杂粮彩色夹心面条：