[发明专利]一种腊香卤鸡配方及腊香卤鸡风干卤制工艺

说明书

本发明公开了一种腊香卤鸡配方及腊香卤鸡风干卤制工艺，腊香卤鸡配方包括鲜鸡和卤制药汤，并公开了卤制药汤原料配方的组分及各组分的重量份数。本发明涉及食品加工技术领域，具体提供了一种腊香卤鸡配方及腊香卤鸡风干卤制工艺，该工艺可将局限于腊月才能卤制的腊香卤鸡在全年均可进行卤制加工，保障了腊香卤鸡风味的持续性和稳定性，让消费者常年能吃到腊香卤鸡。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种腊香卤鸡配方及腊香卤鸡风干卤制工艺。

背景技术

在目前腊香卤鸡配方、腊香卤鸡风干技术及腊香卤鸡卤制技术都是零散的家庭卤制技术，卤制的季节受限于腊月才能卤制出腊香卤鸡，卤制的配方参差不齐，风干的工艺复杂繁琐且周期长，没有规范化的统一标准，也不能批量化的产出，致使这一具有地方特色代表性的腊香卤鸡沉默落寂。

发明内容

针对上述情况，为弥补上述现有缺陷，本发明提供了一种腊香卤鸡配方及腊香卤鸡风干卤制工艺，该工艺可将局限于腊月才能卤制的腊香卤鸡在全年均可进行卤制加工，保障了腊香卤鸡风味的持续性和稳定性，让消费者常年能吃到腊香卤鸡。

本发明提供如下的技术方案：本发明提出的一种腊香卤鸡配方，包括鲜鸡和卤制药汤，所述卤制药汤原料配方包括下列重量份数的组分：八角25-55份、香叶10-30份、桂皮20-50份、丁香4-12份、草果10-20份、香茅草5-15份、香菜籽13-27份、小茴香25-55份、香砂20-40份、桂枝5-15份、陈皮5-15份、甘松16-24份、香果18-32份、灵草10-20份、白芷35-65份、山奈25-35份、草寇10-20份、白胡椒17-43份、红寇8-16份、白寇10-20份、荜拨10-26份、当归7-17份、甘草12-28份、罗汉果12-28份和排草7-13份。其中，八角、香叶、桂皮、丁香、草果、香茅草、香菜籽、小茴香、香砂、桂枝、陈皮、甘松、香果和灵草作为增香料；白芷、山奈、草寇和白胡椒具备去血腥的作用；红寇和白寇具备去土腥的作用；荜拨和当归具备出回味的作用；甘草和罗汉果具备增甜味的作用；排草具备防腐功能。

作为优选地，所述卤制药汤原料配方包括下列重量份数的组分：八角30-50份、香叶15-25份、桂皮30-40份、丁香7-9份、草果13-17份、香茅草7-13份、香菜18-22份、小茴香35-45份、香砂27-33份、桂枝8-12份、陈皮7-13份、甘松18-22份、香果23-27份、灵草13-17份、白芷45-55份、山奈29-31份、草寇13-17份、白胡椒27-33份、红寇10-14份、白寇13-17份、荜拨15-21份、当归10-14份、甘草16-24份、罗汉果18-22份和排草9-11份。

作为优选地，所述述卤制药汤原料配方包括下列重量份数的组分：八角40份、香叶20份、桂皮35份、丁香8份、草果15份、香茅草10份、香菜籽20份、小茴香40份、香砂30份、桂枝10份、陈皮10份、甘松20份、香果25份、灵草15份、白芷50份、山奈30份、草寇15份、白胡椒30份、红寇12份、白寇15份、荜拨18份、当归12份、甘草20份、罗汉果20份和排草10份。

本发明提供了一种腊香卤鸡风干卤制工艺，具体包括下列步骤：

(1)称取对应重量份数的各组分配制成料包；

(2)将料包与纯净水以质量比1：20的比例加入纯净水，大水煮沸，转小火熬制80～120min，熬成药汤；

(3)将刚宰杀的鲜鸡在药汤中泡制6～8h；

(4)通过烫煮、漂洗、杀菌、风干制后即可制得腊香卤鸡。