[发明专利]一种辣椒酱的生产工艺及其产品

说明书

本发明公开了一种辣椒酱的生产工艺及其产品，涉及食品加工技术领域。该工艺包括以下步骤：新鲜辣椒清洗、消毒后切碎，分筛成辣椒片部分和辣椒籽部分；所述辣椒片部分加入5wt％的食盐混匀，堆积发酵，得到轻盐发酵的辣椒片；所述辣椒籽部分经汽爆处理后，加入纤维素酶和复合蛋白酶进行混合发酵，得到汽爆结合酶法处理的辣椒籽；所述轻盐发酵的辣椒片和汽爆结合酶法处理的辣椒籽调节混合后，调节盐度为10‑12wt％，再加入柠檬酸和氯化钙，之后密封发酵，得到所述辣椒酱。本发明的生产工艺，辣椒籽得到充分利用，缩短了发酵成熟时间，增加了呈味氨基酸，显著提升可溶性固形物含量，为产业的可持续发展提供技术支撑。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种辣椒酱的生产工艺及其产品。

背景技术

辣椒(Capsicum annuum L.)是一种重要的调味品及蔬菜作物，我国种植面积超过2000万亩，每年产量高达2800万吨。但占其干果重30％～60％的辣椒籽，却在加工过程中被忽略，造成了资源浪费。辣椒籽营养丰富，含有膳食纤维、蛋白质、脂肪和矿物质，其中蛋白质占其质量分数的17.30％左右，具有很好的抗菌肽开发利用潜力。加工过程中辣椒籽是主要副产物，占辣椒果实干质量的30％～60％，辣椒籽表面坚硬，膳食纤维是辣椒籽中含量最高的成分，占38.76％～60.96％，以不可溶性膳食纤维为主，具有作为新资源开发利用的价值。辣椒籽的脂肪含量为8.50％～32.60％，辣椒籽脂肪富含不饱和脂肪酸(超过80％)，其中亚油酸含量占总脂肪酸的70％以上，其次为棕榈酸、油酸和亚麻酸等。辣椒籽含蛋白质2.60％～26.97％，主要由清蛋白和谷蛋白组成(总质量分数超过75％)，其次是球蛋白、醇溶蛋白。辣椒籽蛋白的氨基酸构成主要包括谷氨酸和天冬氨酸，同时含有丰富的必需氨基酸。辣椒籽所含矿物质中，钾的含量最高，有利于降低血压、促进糖类代谢，其次含量较高的镁、钙和钠，对于补充营养有重要作用；微量元素含量依次为铁、锰、锌和铜，有作为营养补充剂的潜力。另外，辣椒籽还含维生素C、甾醇、多酚、黄酮等多种营养物质，具备开发利用的价值。

辣椒籽除了报道有抗氧化、预防肥胖及抑菌活性外，还被报道具有其他生物活性功能。Jeon等用辣椒籽甲醇提取物对人乳腺癌细胞MCF7、人结肠癌细胞(HCT116)、人胃癌细胞(MKN45)进行研究，发现即使在低剂量时，辣椒籽对肿瘤细胞也有较强的抗增殖作用。Sim等用辣椒籽的水提取物处理MCF7肿瘤细胞，可以使抑癌基因CDH1在MCF7肿瘤细胞的表达提高1.2倍，同时能够抑制92KDaⅣ型胶原酶和72KDaⅣ型胶原酶的分泌，抑制肿瘤细胞的产生，这两种Ⅳ型胶原酶能降解组成细胞基底膜的支架-Ⅳ型胶原，且酶活越高，肿瘤细胞的侵袭能力越强。此外，辣椒籽提取物对降低血脂也具有一定效果。3-磷酸甘油脱氢酶GPDH在甘油转化为甘油三酯的过程中起重要作用，用辣椒籽甲醇提取物在体外处理3T3-L1脂肪细胞，可明显降低GPDH的含量从而减少甘油三酯的合成。从辣椒籽中提取得到的辣椒籽油、不溶性膳食纤维均有降低血清胆固醇和甘油三酯的效果。

已经有研究表明干辣椒籽的主要成分包括：水分4.12～7.88％，膳食纤维38.76～51.27％，蛋白质7.2～21.29％，脂肪11.53～19.28％，灰分2.98～4.94％，总糖0.99～4.20％，谷氨酸1.68～5.73％，天冬氨酸1.49～2.03％，精氨酸0.50～1.92％，组氨酸0.32～1.62％，苯丙氨酸0.58～1.26％，丙氨酸0.32～1.17％，丝氨酸0.43～1.17％，亮氨酸0.38～1.16％，半胱氨酸0.30～0.97％，亚油酸2.38～16.82％，油酸0.66～5.68％，棕榈酸1.43～3.31％，亚麻酸0.24～0.31％，总黄酮2.36～12.58mg/g，总酚11.43～29.10mg/g，VE1.27～8.01mg/100g，VC 0.24～2.36mg/100g，辣椒碱0.07～5.21mg/g，营养丰富。